文档介绍：海藻酸盐的凝胶特性及其在现代甜食中的应用
李可昌1,2,张娟娟2,王春霞2
(青岛科技大学,山东,青岛 266000;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400)
摘要:综述了海藻酸钠与钙离子反应形成热不可逆凝胶的凝胶机理,及其在现代甜食中的应用前景展望。
关键词:海藻酸钠;凝胶;果蔬膏;酸奶;布丁
The gel properties of alginate and its application in modern sweets
Li kechang1,2; Zhang juanjuan2; Wang chunxia2
(Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, 266000 China; Qingdao Bright Moon Sea Science and Technology Co. Ltd. Qingdao 266400, China)
Abstract: The article describes the reaction of sodium alginate with calcium ions to form a thermal irreversible gelation mechanism,and its application in modern sweets was also viewed.
Key words: sodium alginate;Juice Jelly;yogurt;pudding
前言
海藻除了作为海洋蔬菜直接食用外,其另一主要用途就是用于提取多种功能性成分。在蓝、绿、红、褐四大藻类中,褐藻是最具有提取价值的海藻。素有“智力元素”之称的碘,功能性的糖醇甘露醇,近年来市场火爆的“抗癌尖兵”褐藻糖胶都是从褐藻中提取而来。目前全球使用最广泛的海藻提取功能性食品配料——海藻酸盐,也是从海带、巨藻等褐藻中提取的天然海藻多糖类产品。
海藻酸简介
,之后经历了近50年的时间,由美国的Kelco公司于1929年,开始将海藻酸盐作为商品大量生产,成为人类成熟应用的唯一产业化的天然阴离子盐类多糖物质。随后以海藻酸盐为主导的海藻胶产业不断的发展壮大,尤其是上世纪80年代以来,海藻酸盐由于独特的凝胶、增稠、乳化功能和生物活性使其在食品行业的应
作者简介:李可昌(1977-,男,硕士研究生,工程师。主要研究方向:海洋化工。
E-mail:leyang27@
用范围不断拓展,逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品,日益被人们所重视。日本人把富含有海藻酸盐的食品统称为“长寿食品”,美国人则称海藻酸盐为“奇妙的食品添加剂”。
海藻酸盐主要包括海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸铵等,其中海藻酸钠已经成为从天然海藻中提取的产销量最大的食品配料。目前海藻酸盐系列产品的全球总产量大约有5万吨/年,,占全球总产量的25%左右。
海藻酸钠作为一种天然提取的高分子亲水胶体,在食品中应用具有良好的增稠、稳定、品质改良等作用。其与钙离子反应形成的海藻酸钙更是一种独特地热不可逆凝胶,这是海藻酸钠区别于其他高分子胶体的显著特性。