文档介绍：食品安全培训
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1、食品中的危害
2、食品微生物、预防异物混入的基础知识
3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项
目录
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为什么食品的安全和品质管理特别重要？
消费者能够放心食用的食品
因为安全所以放心
能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
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食品中的危害
第一节
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食品危害性定义
危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。
：致病性微生物及其***、寄生虫、有毒动植物
：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加
剂等
：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等
第一节食品中的危害
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食品中的危害
生物危害
细菌污染：
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
第一节食品中的危害
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化学危害
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
添加剂污染
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染
第一节食品中的危害
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物理危害
金属，如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它
第一节食品中的危害
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原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当（变质、虫害）
原材料加工过程控制不当（微生物、异物）
供应商人为添加不安全物质（采购价格）
原材料生产及加工过程控制原因
第一节食品中的危害
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生产过程控制不当原因
人员卫生管理
（现场操作个人卫生、着装、健康证）
设备清洁，面罐、油罐定期清洁
（微生物、脏面、异物、虫害）
工艺控制管理
（微生物、异物、食品添加剂投放超量）
生产环境，车间密闭性控制
（虫害、异物、鼠害）
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害
第一节食品中的危害
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