文档介绍：第二节
玉米浸泡
演讲：宗兆迎
2015
年
4
月
玉米浸泡
?
玉米浸泡（亦称为玉米浸渍）是玉米湿磨生产基本过程中第一步，也是湿磨
提取淀粉的首要过程。浸泡质量直接影响着各类产品的收率和质量。
?
?
浸渍的目的
：①破坏或者消弱玉米粒各组成部分的联系，分散胚乳细胞中蛋白质网，使
淀粉和非淀粉部分分开。
②浸渍出玉米粒中的可溶性物质。
③抑制玉米中微生物的有害活动，防止生产过程物料腐败。
④使玉米软化降低玉米粒的机械强度，便于后工序的操作。
?
?
?
玉米浸泡
一、玉米浸泡机理
1
、亚硫酸的作用
玉米皮是由半渗透膜组成，要使玉米粒内部的可溶物渗透出来，必须将半渗透膜变成渗透
膜，亚硫酸具有这种功能，这是亚硫酸的第一个作用。
第二：亚硫酸能将玉米粒的蛋白质网破坏，使被蛋白质网包裹的淀粉颗粒游离出来，从而
有利于与纤维与蛋白质分开；同时还可把部分不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白。
亚硫酸在浸泡中的作用，实质上是
HSO3
－和
SO
3
2
－的作用，
SO
3
2
－的还原作用与
pH
有
关，
pH
在
5
的时候反应速度最大。一般玉米粒内的
~
比较有利于还原反应。
据估计，浸泡中使用二氧化硫只有

％为玉米吸收，其中
45
％在胚乳蛋白质内，
2
％在淀
粉内，
40
％在胚芽内，吸收的二氧化硫中只有
12
％与蛋白质反应。
第三：亚硫酸还可将玉米粒内部的无机盐得到溶解，从而释放在浸泡水中。同时还能抑制
霉菌、腐败菌及其他微生物的生命力，具有防腐作用。而亚硫酸能促使乳酸杆菌的繁殖和
生长而产生乳酸，则是它的特殊作用。
玉米浸泡
2
、乳酸的产生及其对浸泡的影响
①乳酸的产生：乳酸是乳酸杆菌依赖玉米经浸渍溶出的糖为基质，并将
其发酵转化而生成的。乳酸菌主要有玉米本身及玉米携带的空气中而来
，同时乳酸生成中，原菌也不断地大量繁殖。
②乳酸菌发育条件
由于乳酸菌所能承受的最高温度
54
℃，限制酵母菌生产的最高温度是
48
℃，低于
48
℃时酵母菌会大量产生，将糖分解成
CO2
和乙醇从而对浸
泡不利，所以菌种发育的适宜温度是
48
℃，介质
pH
为弱碱性或中性。
玉米浸泡中乳酸菌是一种耐高温的乳酸菌，菌体长度
5
－
10μm
，有的单
独存在，有的连成链状。
玉米浸泡
③乳酸的作用
第一，乳酸作用于玉米胚乳细胞壁上形成洞或坑，使浸泡水进入籽粒内部而作用
于蛋白质网。
第二，乳酸的生成可降低浸泡水的
pH
值，抑制其他微生物的生长。但乳酸量过
大
pH
过低也会使乳酸菌受到抑制。
第三，乳酸能促进玉米蛋白的软化及膨胀，还能使分子质量相对高的可溶蛋白发
生水解，从而减少浸泡水蒸发浓缩过程中泡沫的产生和胶体沉淀。
第四，乳酸不易挥发而残留在浓缩液中，从而能保持玉米浆浓液中的钙、镁离子
含量，
从而减少加热管的结垢。但乳酸量不宜过大，因为乳酸量过大时蛋白质溶解度也
随之提高，蛋白的溶解不利于淀粉与蛋白的分离。
玉米浸泡
3
、浸泡过程中的三个阶段
第一阶段是乳酸的作用。在这一阶段新玉米与含高浓度乳酸的浸泡水（
老浆）接触，此时
SO
2
含量与
pH
都较低，可抑制玉米带来的微生物的有
害活动，同时高浓度乳酸作用在玉米胚乳上形成坑洞，浸泡水易于渗入
玉米粒内部。
第二阶段是
SO
2
扩散阶段。在这一阶段玉米与浓度较高的
SO
2
和浓度较低
的乳酸接触，
SO
2
将通过上一阶段形成的坑洞，扩散至籽粒内部，发挥
其作用。
第三阶段是
SO
2
作用阶段。在这一阶段
SO
2
扩散进入玉米粒内部，降解蛋
白质。高浓度的
SO
2
可保证在其扩散时，有足够的
SO
2
存在于浸泡水中。
此阶段浸泡水中的乳酸和固形物含量都比较低。
根据浸泡三个阶段的原理，逆流浸泡是比较科学合理的。
玉米浸泡
二、玉米浸泡要素及质量控制
1
、玉米浸泡三要素：玉米的浸泡温度、时间及浸泡水中
SO
2
浓度通常称为浸泡
三要素。
①温度：根据乳酸菌承受最高温度
54
℃和低于
48
℃时会过量而产生对浸泡不利
的因素，所以浸泡温度不低于
48
℃不超过
52
℃，实践证明这一点是正确的。
②时间：水分多由根冠借毛细管作用沿籽粒四周，通过凹陷区很快进入有孔的胚
乳。实践证明在
49
℃时
4
小时胚芽变湿，
8
小时胚乳变湿，但使籽粒完全软化及
纤维性组份水化却