文档介绍：重庆大学
硕士学位论文
类黄酮化合物抗氧化性能的研究
姓名:唐德容
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:刘成伦
20070408
摘要本论文对姜辣素和神秘果的抗氧化特性进行了研究。采用苯代苦味酰基自由基宄ê涂褂椭趸ǘ越@彼氐目寡趸芰辛丝疾欤贸鼋@素对·清除率在~%;对油脂氧化有很好的保护作用,纯化液保护效果最佳,证明姜辣素具有很好的抗氧化特性,佐证了姜渣吸附纯化姜辣素是一种有效的纯化方法。采用循环伏安法和微分脉冲法对姜辣素的电化学行为进行了考察,姜辣素在玻碳电极上表现出很强的电化学信号,其氧化曲线有两个氧化峰,通过对比不同、不同扫描次数下的氧化峰,得出低电位峰是姜烯酚的氧化峰,高电位峰是姜酚的氧化峰;通过循环伏安扫描进~步证明姜烯酚的在电极上的反应为可逆反应,电子转移数为@彼氐牡缁Х从ξ0肟赡娣从Α2捎梦⒎致龀宸对对姜辣素电化学行为寡趸阅的影响进行了考察,得出随着值升高,姜辣素的反应能力逐渐增加,但反应速度逐渐降低。采用微分脉冲法对不同温度下姜辣素的电化学行为进行了考察,得出姜辣素的电化学行为是挥发效应和动力学效应共同作用的结果,姜烯酚比姜酚的挥发性更强。采用微分脉冲法,以芦丁为标准品,测得姜酚的含量为干重计对神秘果的基本成分曳帧⑺峒疃取⑺帧⒌鞍字省⒂行岫取⒂谢峒拔生素进行了分析,测得神秘果中维生素看锏贸錾衩毓是一种富含维生素母呒钚缘谋=∷2捎肈しǹ疾焐衩毓崛∥锒宰由基的清除力;同时采用缓懿匪匮怯退崛榛貉趸ǹ疾焐衩毓崛∥锒怨氧化物的清除作用,得出神秘果对·具有极强的清除力,对亚油酸氧化产生的过氧化物的清除作用强于痬腂.。证明了神秘果提取物具有很好的抗氧化性能。同时,通过对神秘果鲜果、果锭和粉剂的横向比较,得出神秘果的活性成分极不稳定。关键词:姜辣素,神秘果,抗氧化性,·,缓懿匪匮怯退崛榛貉趸ǎ电化学重庆大学硕士学位论文中文摘要
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学位论文作者签名:毋鹋村彬学位论文作者签名:和饧鸭’签字日期:刈甓嘣日签字日期:律签字日期:≯月独创性声明学位论文版权使用授权书本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得重鏖太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本重废太堂有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权重庞太堂保存、汇编学位论文。不保密。得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保密年解密后适用本授权书。本学位论文属于胫辉谏鲜鲆桓隼ê拍诖颉”导师签名:
把甀研究目的和意义抗氧化剂是添加于食品中能阻止或延迟食品氧化,以提高食品的稳定性、延长贮存期的食品添加剂。食品在贮藏过程中不仅受细菌、霉菌等作用发生腐败变质,而且有些食品在与空气接触时发生氧化出现褪色、褐变,产生异味,有时甚至会生成有害物质,使食品品质下降,直至不能食用。油脂食品的这种现象尤其严重,通常称为油脂的“酸败”。酸败食品会产生难闻的哈味,油脂降解的生成物有毒,长期摄入这种变质的油脂或富脂的食品将导致细胞功能衰竭乃至组织坏死、诱发各种疾病。此外,蔬菜、水果的褐变,啤酒的异臭味和变色,均与氧化有关。防止和减缓食品氧化,除了从原料、加工、保存等环节上采取相应的避光、降温、排气、干燥、充氮、密封等措施外,适当地配合使用一些安全性高、效果明显的抗氧化剂在防止食品氧化方面有良好的的效果】。随着人们保健意识水平的提高,天然食品添加剂日益受到消费者喜爱。欧洲国际市场每年仅天然食品抗氧剂的需求量就约为几十万吨,每年的增长率一般为一%,据此分析在今后昴诘男枨罅拷仙郊赴佟ḿ竿蚨郑辏拦年需求量和增长率与欧洲市场同步。年我国食品添加剂的需求量为数千吨,而年生产力仅能满足%的需求量,其余大部分靠进口,现阶段我国的人均消费量不足∥年,而美国在上世纪年代就达—∥,相比就足见我国的食品添加剂市场的巨大潜力。目前,国内外可用作天然抗氧化剂的植物资源丰富,如生姜、胡椒、八角等辛香类调味料及大豆、茶叶、报春花属、鼠尾草等植物。据调查,国际市场上天然食品抗氧剂以维生素一胡萝丶安瓒喾拥龋国尽管也有这几种天然食品添加剂,但其在整个市场中的比例太微小。生姜具有独特风味、香型和抗氧、保健、防腐等功效。其深加工天然食品添加剂@彼丶敖>偷尚未在国际市场上作为大众化的食品