文档介绍：河北农业大学
硕士学位论文
牛肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究
姓名:杨速攀
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工与贮藏工程
指导教师:彭增起;何俊萍

摘要肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制晶加工中最重要的功能特性之~。肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构,有助于稳定制品中的脂肪和水份,从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此。肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉食加壕哂兄匾5闹傅家庖濉1臼匝橐孕孪省⑽郎呐1匙畛ぜ∥J圆模采州正交试验法研究了牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、流变特性、质构特性及影响其形成特性的内部冈素,旨在从根本上寻求提高牛肉制品讨实姆椒ㄌ峁├砺垡谰荩佣乓徊接呕:艺条件生产出色、香、味俱佳的肉食制品。主要的研究结果如条件下,、最大保水性为.%⒆⒘鞅涮匦约爸使固匦跃尴灾杂跋。趐条件下,⒓%、⒆畲蠹抻αξ处理⒆畲蠹抻Ρ湮×、最大弹性为甋一凝胶电泳分析表明。影响凝胶保水性和质构特性的主要蛋白质是肌原纤维蛋白碎片、肌浆蛋白碎片。电泳图谱中肌浆蛋白碎片泳带窄而颜色浅的,蛋白质热诱导凝胶的特性就越好。同一图谱中的盐溶蛋白质电泳带形成的凝胶特性也互不关键词:牛肉,盐溶蛋白,熟诱导凝胶。保水性,质构特性,流变特性处理相同。
常用缩写词一览表肌浆蛋白质温度三羌谆氨基甲烷缩写符号英文名丙烯酰胺过硫酸铵牛背最长肌聚丙烯酰胺凝胶电泳焦磷酸二氢二钠十二烷基硫酸钠赫溶蛋白质三聚磷酸钠四甲基乙二胺质构仪保水性中文名.
文献综述庋芯肯肿弱的热诱导凝胶㈣。发现,在以上由牛肉或猪肉中提取出的肌原鄄斓皆诘鞍字屎サ奶跫拢π厝饧≡宋纬赡旱哪芰Ρ燃ν条件下,猪心肌肌原纤维表现出较低的溶解性,进而形成比骨骼肌肌原纤维结构较肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性对肉制品的加工具有重要的指导意义【。国外于年代便有对肌肉蛋白质凝胶及其功能特性研究的文献报道,但主要集中于年,研究者们主要研究了不同种类蛋白质的凝胶特性及外界因素对凝胶特性的影响,并且侧重点是对肌球蛋白形成的凝胶及其特性的研究。然而,较早对蛋白质凝胶的研究起初于对兔骨胳肌肌球蛋白进行变性的研究”,随后,许多研究者开始对物理化学特性如值以,,疦口或离子强度,,以,约∪庋溶蛋白凝胶的流变特性及结构的影响进行了研究Q芯恐赋觯∪⑽度及盐类对鸡胸、鸡腿肌原纤维蛋白质凝胶的影响,结果表明,在相似的凝胶条件下怠⑽露燃把蔚呐ǘ认嗤鞍字屎课%π睾图ν戎械募≡宋有相似的流变特性,、值、离子强度和蛋白质含量的纤维蛋白形成的凝胶比商品鱼糜更为坚韧。在忽略蒸煮温度及不同物种的影响下,随凝胶中肌原纤维蛋白浓度的增加,凝胶的硬度也随之增加【.通过研究红、白两种类型肉的盐溶蛋白质的功能特性,指出白内与红肉相比,白肉盐溶蛋白质的溶解性高,因此在相同的值及离子强度条件下,能形成牛内盐溶蛋白质凝胶特性爱其影响因素的研究.,,.,,.,,
肌球蛋白质变性无影响,但可以增加肌原纤维凝胶的弹性薄“蛋白质与蒸煮损失及蛋白质网络联结结构有相关关系啪庇行矶嘌芯空多年来,国外大多数研究者的着眼点是外界因素胱忧慷取怠⑽露鹊对蛋白质凝胶形成特性的影响,而对于肌肉内肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白对凝胶形强度更高、弹性更好的凝胶,若调整红肉的值到白肉的值,则可以提高蛋白质的提取性及凝胶的形成能力6杀臼笛槭乙郧把芯康慕峁砻鳎杭π厝狻⑼肉形成良好凝胶的值分别为、;影响鸡胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠一三聚磷酸钠一六偏磷酸钠,影响鸡腿肉凝胶保水性的因素的主次顺序为六偏磷酸钠一焦磷酸钠一三聚磷酸钠;鸡胸肉和腿肉在不同的条件下形成的凝胶的保水性各有差异,鸡胸肉的最大保水性为%,而鸡腿内的最大保水性为%。研究了磷酸盐对肌原纤维蛋白质凝胶特性的影响,在值时,焦磷酸盐可以使肌球蛋自质失去稳定性,使肌原纤维蛋白质形成较好的凝胶:三聚磷酸盐也可使肌球蛋白质失去稳定性,,但在时反而会降低凝胶的强度;六偏磷酸盐对盐溶蛋白质,作为肌肉中重要的结构蛋白质群,进而影响着肉制品的保水性及质构特性。通过对牛肌原纤维和火鸡盐溶蛋白质研究可知,蛋白质的溶解性与凝胶的强度具有一定的关系芯勘砻骺商崛〉难稳艿白