文档介绍：奶油蛋白糖生产工艺标准
特点
蛋白糖又称牛轧糖、鸟结糖，它起源于法国，因最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂制作而成，故以此得名，又因客观存在的物料配比和工艺操作上差异，形成产品结构不尽相同的类别。本题介绍的蛋白糖产品系蛋白糖基础品种，它不仅质地膨松、细腻、有弹性，而且具有浓郁的奶香味，它与用明胶作发泡剂的奶糖极为相似，但没有奶糖那种较强的韧性。
配方
白砂糖10kg,葡萄糖浆15kg,奶粉2kg,奶油lkg,香兰素20g,蛋白干120g或植物蛋白发泡粉80go
工艺流程(如图3)
奶油、奶粉
白砂糖1 I
水 —溶糖十过滤〜熬制-搅拌十调料十冷却-成型-挑选〜包装-成品
葡萄糖浆」 t t
蛋白基香兰素
白砂糖t
水十-熬制-冲浆搅拌-蛋白液-浸泡-蛋白干
葡萄穂浆」
图3

蛋白基的制备：用2〜3倍的温水在生产前8h浸泡蛋白干，使其全部溶化成蛋白液备用。将配料中的白砂糖和葡萄糖浆，按糖果熬制工艺程序加热熬至116°C左右，缓缓冲入置有蛋白液的搅拌机锅内，中速搅拌片刻，待混合浆液呈白色后改快速搅拌，直至形成坚实的白色泡沫组织，有时为了增强其机械稳固性添加少量的明胶冻。另外还可以用葡萄糖浆直接冲入置备蛋白液的搅拌机锅内，快速搅拌来制备蛋白基，此法制取的蛋白基所产生的蛋白糖色泽很好。无论哪种方法, 必须注意浸泡水不能用硬水，蛋白液不能沾上油污，搅拌时不能过度, 不能有酸碱物质混入，这些都会影响发泡度。蛋白基制备量应根据生产需要制取，并要求即用即制，力求不贮存。
蛋白糖熬制工艺可参照硬糖常压熬制工艺。最终含水量应控制在5〜8%左右，最终温度应该根据配料、工艺、季节、气侯等条件而定