文档介绍：酸奶发酵剂的成份 [酸奶发酵剂的制作方法]
发酵剂在酸奶生产过程中的作用很主要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和关键原因。酸奶发酵剂怎么制作的呢?下面跟着XX一起来看看酸奶发酵剂的制作方法。
酸奶发酵剂的制作方法
液体酸奶发酵剂因为其品质不稳定且易受污染，已经逐步被大型酸奶厂家所淘汰，只有部分中小型酸奶工厂还在联合部分大学或研究所进行生产;深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制;而直投式酸奶发酵剂在其价格逐步为我国厂家所接收后，已经开始在部分大型酸奶厂家推广使用。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，通常厂家因为生产条件有限，常常出现质量问题。因此，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心试验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
直投式酸奶发酵剂是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数通常为1010 - 1012 CFU/g。因为直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家能够依据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，降低了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用能够使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提升酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
酸奶发酵剂的种类
酸奶发酵剂根据物理形态的不一样可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较廉价，不过菌种活力常常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快;冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂廉价，菌种活力较高，活化时间也较短，不过其运输和贮藏过程中全部需要-45~-55℃左右的特殊环境条件;而直投式酸奶发酵剂不但能够直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在一般冰箱中即可，运输成本和贮藏成本全部很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性尤其突出。
酸奶发酵剂的生产过程
1) 优良菌种的选育和保藏。生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产和研究中心，对发酵剂菌种的功效要求已经基础形成标准。乳酸菌的筛选方向关键有：① 筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是目前制备商品化发酵剂的关键方法;② 筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸;③ 筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提升产品的浓厚质地，并降低凝胶断裂及乳清析出等质量缺点的发生;④ 酸奶发酵过程中会常常因为噬菌体的污染而造成发酵迟缓甚至发酵失败，不过还缺乏有效的防治方法，所以每个酸奶厂全部要求有对应的抗噬菌体菌株以备轮换;⑤ 柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味;⑥ 筛