文档介绍：黄豆芽保鲜技术研究
　　摘要以黄豆芽为对象，研究温度、包装材料、打孔数对其保鲜效果的影响，结果表明：随着贮藏时间的延长，豆芽的感官品质逐渐下降；黄豆芽劣变的主要影响因素为温度，其次为包装材料；不同保鲜处理方式下，随着贮藏时间的延长，豆芽中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量均逐渐降低。
　　关键词黄豆芽；保鲜技术；VC；可溶性蛋白质；可溶性糖
　　中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）17-0320-02
　　近年来，随着人们生活水平和食品安全意识的逐步提高，豆芽菜的生产逐渐规模化、标准化，对于豆芽菜生产技术和品质的研究也逐渐兴起。本试验以黄豆芽为对象，采用不同的包装材料、打孔数及贮藏温度，通过观察豆芽在贮藏期间出现劣变的时间及豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化，研究豆芽保鲜的最佳条件。
　　1 材料与方法
　　试验材料
　　制备新鲜黄豆芽，将生产出的豆芽去除外壳，通风处晾8 min备用。
　　试验设计
　　以每袋195～205 g黄豆芽为基础，分别选用贮藏温度0、4、8、16 ℃，、、、，打孔数0、1、2、3个进行正交试验， cm，分别记录每组出现劣变的时间，并通过测定豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化，探究豆芽贮藏过程中营养成分变化。各组处理重复3次。
　　感官品质评定
　　分别从黄豆芽的粘腐度、褐变度、气味、组织状态4个方面进行打分，根据不同的感官级别分为5个打分标准，，视为劣变（表1）。
　　 VC的测定方法
　　VC测定采用二甲苯萃取比色法，将过量的2，6-二***酚靛酚染料加入与一定量提取液中的VC作用，用二甲苯萃取多余的染料进行比色。
　　绘制标准曲线。 mg/L的标准溶液，然后用6只具塞试管，分别加入定量的抗坏血酸标准溶液，然后再分别加入定量的草酸， mL的二甲苯， min，静置至分层，以二甲苯为空白对照调零，分别测出各标准溶液在500 nm处的吸光度，绘制标准曲线。
　　试样中抗坏血酸的测定。 g，加入3 mL 2%草酸溶液研成匀浆，各加1 mL 15%亚铁***化钾和1 mL 30%硫酸锌，转入100 mL容量瓶，用l%草酸溶液定容、过滤。吸取各样品分别4 mL分装到6支试管中，然后重复标准曲线绘制中的反应步骤，以二甲苯为空白对照调零，测定吸光度[1-3]。
　　可溶性蛋白质含量的测定方法
　　蛋白质含量测定采用Folin-酚试剂法，也称Lowry法。
　　标准曲线的制作。将0、、、、、、 mL蛋白质标准溶液分别加入7支试管，用蒸馏水补足1 mL，再向每支试管中各加5 mL甲液，于30 ℃下混匀后放置10 min， mL乙液，立即振荡混匀，准确地在30 ℃下保温30 min。以不加标准蛋白溶液为空白对照，分别测出在650 nm处的吸光值，绘制标准