文档介绍：面包工艺
李文钊
思考——面包工艺
熟悉面包生产工艺流程及配方
各原辅材料处理的原则与方法
面包调制(机理、影响因素及控制方法)
面团发酵(机理、影响因素及控制方法)
面包成型(各工序目的、控制措施)
烘烤(机理
冷却与包装(目的、措施)
主要内容
概述
﹠面包特点及其地位
﹠面包制作方法综述
面包制造
﹠原辅料处理﹠烘烤
﹠面团调制﹠冷却与包装
﹠面团发酵﹠老化与防止
﹠整形与成型﹠实例
面包特点及其地位
具有高的营养价值
易于消化吸收
食用方便
耐贮存
易于机械化和大规模生产,生产效率高
具有高的营养价值
面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,营养丰富,发热量高,以100克成品计算:
面包发热量为250千卡
馒头发热量为220千卡
大米饭发热量为140千卡
易于消化吸收
一方面经面团发酵过程,将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质
另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化,便于人体消化和吸收
面包食用方便
食用时既不需要餐具
不需要加热,凉、热皆可食用
面包既可当主食食用,也可当副食食用
不需配以炒菜
面包贮存时间长
比馒头、米饭耐贮存
一方面,面包本身含水量低
另一方面,面包也便于包装携带
面包特点及其地位
面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品,它在全世界的消费量占绝对压倒优势。
面包制作方法综述
配方(见P662表8-3-1,熟悉各原辅料功用)
﹠基本原料:面粉、酵母、水
﹠辅料:盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、
各种酶制剂
工艺流程(见P663流程图,比较优缺点)
﹠基本工序:和面、发酵、烘烤
﹠传统工艺
﹠新工艺