文档介绍：第一篇焙烤工艺学
钟瑞敏、黄国清制作
第一章绪论
学时数:2学时
学习要点:
掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念;
了解焙烤食品的发展趋势
焙烤食品概念及发展趋势
----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热,如馒头的制作。
现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭(煤)炉等;
2..焙烤制品----\蛋糕类\\,如方面便\油条等一般不包括在其中.
通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类
“中式点心”“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等.
焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,:
1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.
2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.
3)包装轻巧型:主要以饼干为主.
焙烤食品概念及发展趋势
可以方便食用和防止回潮.
4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种.
5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.
美食世界
第二章焙烤食品原材料及其性能
本章学习要点:
1. 掌握焙烤制品的主要原料特性;
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第一节面粉
1)按季节分
春小麦:春季栽种,一般粉质多;
冬小麦:冬季栽种,一般筋力强
2)按麦质分
白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;
红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉
麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.
胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;
胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等;
麩皮:含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。
三我国常用面粉的主要化学组成
成分标准粉特制粉
水份(%) 13~14 13~14
碳水化合物(%) 73~76 75~78
蛋白质(%) 10~12 ~
脂肪(%) ~ ~
粗纤维(%)
灰分(%) ≤ ≤~
另主要含钙\磷\铁等矿物质,及B族维生素
★因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒粗;麦粒含水量高会导致出粉率低.
★面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关.
★小麦面粉含两类蛋白质:
面筋性蛋白(ARI最早分离出):1)麦胶蛋白(也称麩蛋白,约占45%,醇溶性,分子量约40000,粘性极大);2)小麦蛋白(也称麦谷蛋白,约占25%)醇溶性,溶于稀酸或稀碱,分子量约10~100万,无粘性,但弹性好)
非面筋性蛋白:1)麦白蛋白(也称清蛋白,水溶性)2)麻仁蛋白(也称球蛋白,溶于盐溶液);前二者约占9%;3)酸溶蛋白,约占21%;
★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白,面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。若要做面包,必须要有小麦面粉,其他任何谷物粉均无此性能。其原因至今无定论,但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关,也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。
★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力,最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值,最大值超过2倍。
3 淀粉和糖
★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后,超过50℃有糊化胶凝作用,与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。
★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖,含量不多(约为10%),其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵,或与制品成色有关。
4 脂肪
面粉中的脂肪含量少,但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成,是面粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键,故陈粉的筋力较新粉高。
5 灰分
面粉中的灰分主要来源于麩皮,矿物质多的面粉营养价值高,但口感粗糙。
6、膳食纤维
主要为纤维素和半纤维素,主要也来源于麩皮,口感粗糙。
7 维生素
富含B族,但缺乏