文档介绍：糕点
李文钊
思考
糕点的分类情况?
面团的形成方式有哪几种,各有什么特征?
一般有几种面团,其形成方式及特点如何?
打蛋的机理是什么,有哪些影响因素?
常用的制馅方法是哪两种,制馅时应注意哪些问题?
熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。
糕点烘烤时应注意什么?
挂浆的目的是什么,糖浆可分为哪几种,有几种挂浆方式?
主要内容
糕点分类
糕点生产综述
﹠面团调制﹠馅料制作
﹠糖膏与油膏﹠糕点成型
﹠熟制加工﹠熬浆与挂浆﹠冷却与包装
实例-蛋糕制作
糕点分类
一般分类方法
中式糕点分类
西式糕点分类
中、西糕点主要区别
﹠配料上
﹠工艺上
﹠风味上
一般分类方法
按熟制方法分
﹠烘烤制品(baked products),又称炉货
﹠油炸制品(deep fried products),又称炸货
﹠蒸制品(steamed products)
﹠其它制品:煮制品、炒制品、钳子制品
按加工所用主要原料分
小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等
中式糕点分类
酥皮类: 京八件、葱花缸炉
酥类: 扒裂酥、杏仁酥
蛋糕类:
浆皮类: 提浆月饼、双麻月饼
混糖皮类: 蛋黄酥、桃杏果
油炸类: 开口笑、芙蓉糕
饼干类: 麻香饼、高桥薄脆
其它类: 油茶面、绿豆糕、元宵
西式糕点分类
奶油清酥类(puff pastries):奶油风轮酥
蛋白类(meringue pastries):巧克力蛋白酥
蛋糕类(cakes):瓜仁卷糕、奶油水果糕
奶油混酥类(short butter pastries):奶油果酱条
茶酥类(tea and pastries):奶油浪花酥
裱花蛋糕(decorative cakes):奶油大蛋糕
肥面类:什锦小面包、炸肉包
其它类:炸气鼓(cream puff)
面团调制
面团形成方式
﹠胀润﹠糊化﹠吸附﹠粘结
几种不同面团的特点及调制方法
﹠筋性面团
﹠糖浆皮面团
﹠酥类面团
﹠发酵面团
﹠米粉面团
﹠面糊
面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络,糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程,可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。
胀润
面粉中淀粉在水温30℃时,淀粉只能结合水分30%左右,颗粒也不膨胀,仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时,淀粉开始膨胀糊化,水温达60℃以上时,淀粉颗粒大量吸水,其体积比常温条件下增大几至几十倍,颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精,粘结其他成分而形成面团。
糊化