文档介绍：挤压食品概论
李文钊
主要内容
挤压食品概述
﹠挤压食品发展简史
﹠挤压食品的特点
﹠挤压食品的分类
挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
挤压食品生产
食品挤压生产技术的研究开发和发展
第一章概述
挤压食品的概念(广义、狭义)
食品物料在压力作用下,定向地通过一个模板,连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品,称为“挤压食品”
挤压机
﹠柱塞式挤压机
﹠螺杆挤压机
膨化食品与挤压食品
一、挤压食品发展简史(一)
1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机
1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上
30年代后期General Mills
1936年,膨化玉米果首次挤压成功,到1946年才开始商品化
40年代后期,蒸煮挤压机有了发展
50年代,挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展
60年代,用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产
70年代,双螺杆挤压机被就应用到食品加工中,用挤压机生产的组织化植物蛋白--人造素肉实现工业化生产
80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构
90年代后,世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场
一、挤压食品发展简史(二)
爆玉米花是我国最早的膨化食品
1979年,我国研制成功食品挤压机投放市场
许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究
1986年,发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文
1992年,江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形,利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机
无锡轻工业学院(现无锡轻工大学)就玉米等食品原料在挤压加工过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响,对食品风味变化的影响做了深入研究
1996年,北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机
二、挤压食品的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内,用很短的时间几乎是同时完成的
食品在被挤出模头时,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散发,使产品形成多孔结构
挤压过程中特殊加热、加压方式,能对食品产生有利影响,如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大
图一一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线
挤压加工的特点
*多变性
*生产能力大
*成本低
*产品形状多种多样
*产品质量高
*能量利用率高
*易生产新食品
*食品原料几乎无损失
三、挤压食品的分类
从最终产品的膨化度分
*几乎末膨化食品*轻微膨化食品*全膨化食品
经加工食品用的主要原料分
*淀粉质挤压食品*蛋白质挤压食品*脂肪质挤压食品
以生产的食品性状分
*小吃食品*面食类*快餐汤料类
从风味、形状上分
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二章挤压过程和质构变化
完整的挤压食品加工过程
挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
挤压过程中食品成分的变化
挤压食品生产工艺
食品挤压生产技术的研究开发和发展