文档介绍：畜产品加工学
第八章发酵乳制品
一、发酵乳的定义
根据国际乳品联合会(IDF)1992年发布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。所有原料乳或乳制品可以不经均质,但必须经过巴氏杀菌。
发酵乳制品有:
酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
二、酸乳的营养价值
(-)与原料乳有关的营养价值

由于在发酵过程中,乳酸菌产生蛋白质水解酶,使原料乳中部分蛋白水解,原料乳的酸化使其酪蛋白凝结,结果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定。

发酵后,原料乳中的钙被转化为水溶形式,更易被人体吸收利用。

酸乳中主要含有B族维生素(维生素B1,维生素B2,维生素B6)和少量脂溶性维生素(用脱脂乳粉生产的酸乳除外)。
(二)酸乳所特有的营养价值
“乳糖不耐受症”
牛乳经发酵制成酸乳时,一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖,后者再被转化成乳酸。因此,酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对较少。另外,根据国际乳品联合会 1984年的研究结果,酸乳中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性,因此摄人酸乳可以减轻喝牛乳时出现的乳糖不耐受症。

乳酸菌虽无法在肠道中长期存活,但在摄入酸乳后的几个小时内的作用仍是不可质疑的。也就是说当乳酸菌经过消化道时仍起着抗菌和防腐作用。事实上,现已证明酸乳中的菌株产生许多抗菌物质,从而抑制多种致病菌在人体内的增殖。同时酸乳中的乳酸菌也在肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境,从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡,改善消化过渡时间。

有一项研究表明,当一组志愿者在15d内每天进食脱脂酸乳时,15d后,他们的血液中胆固醇水平下降了6%-12%。与此同时,他们体内的钙含量上升了80%。另一项研究则表明:无论是进食酸乳还是非发酵酸乳都对人体内的总胆固醇水平无影响。
事实上,大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平,但少量摄入酸乳的影响结果则很难判断。并且乳中其他组成(如钙或乳精)也并不增加血液中的胆固醇含量。可能参与影响人体内胆固醇含量。
(三)其他有待进一步验证的特性
(1)有助生长曾有报道说动物摄入酸乳时比摄入其他乳品时长得快。但也有人研究表明并无差别,尤其是对幼畜无影响。
(2)益生作用,将乳酸菌溶入动物饲料配方中观察其影响的研究已经进行了多年。这些研究表明乳酸菌有益生作用,即可改善动物的驯养机能。乳酸菌的益生作用与所用菌株、摄入菌量和摄入周期有关。
(3)与长寿的关系最早将酸乳与人类长寿联系在一起的是诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫。有一项研究表明发酵乳可以延长老鼠的寿命。近年来的研究结果使人们认为酸乳对人体肠道中的菌群的协调作用可能有助人类预防某些疾病,从而延长人的寿命。但这一切还有待于进一步验证。
三、发酵乳的营养价值
发酵乳也是利用牛乳为主要原料进行特征菌发酵生产的多数呈酸性凝乳状的产品。发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外,还有特殊的保健作用。
(-)酸牛乳酒
作为一种传统发酵乳,并在欧洲中部及东部地区作为日常食品,酸牛乳酒是一种由牛乳在复合菌和酵母混合作用下发酵而成的乳饮料。酸牛乳酒有益健康的作用可以在许多文献中找到。人们将酸牛乳酒用来辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。
最新研究表明,酸牛乳酒可以对动物起到抗菌、增加免疫力。抗肿瘤和降低胆固醇的作用,而其对人体的上述作用还有待进一步研究。