文档介绍：第十五章肉禽加工厂卫生
肉和禽都是容易腐败变质的食品而且肉的正常色泽很不稳定如果肉禽加工厂的卫生措施
不力将会增加微生物的污染导致产品色泽和风味的破坏因此为了防止产品变色腐败以
及延长货架寿命的目的必须采取有效卫生清洗规程
关于肉禽加工业中的卫生管理必须从活的动物开始一直延续到产品加工应该对整个卫生
规程进行通盘考虑切实执行和有效管理负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管
理层直接领导在实施有效卫生清洗规程的过程中应该聘用经过培训富有经验的雇员直接负
责监督整个工厂和设备的卫生状况
第一节卫生的作用
肉禽中富含能引起食品变色和变质的微生物而且这些微生物往往还能导致人体疾病肉
禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染例如开架销售是目前最常用的
销售方式因此加强卫生管理对减少污染提高产品的质量是非常必要的
保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由其中比较重要的几项理由如下
*在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染
*微生物导致产品色泽和风味的破坏
*在自助销售中为了提高有氧包装的新鲜肉禽的货架寿命必须加强卫生设施方面的投
资
*变色和腐败的产品必须丢弃因此改进卫生状况能降低废品率
*洁净的卫生状况有助于提高企业的形象产品的质量涉及到工厂的声誉卫生的产品不但
在外观上优于不卫生的产品而且更容易被消费者接受
*主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视因此实施有效卫生清洗规程也越来越重
要
*员工要求拥有安全卫生的工作环境而且卫生井井有条的工作环境也有利于提高生产
积极性增加产出率促进产品的周转
*随着加工和包装规模化趋势的形成对卫生提出了更高的要求大规模的加工和处理要求
企业拥有一个更加有效的卫生规程
*卫生能给企业带来许多利益
一导致产品变色的因素
生化变色与氧和二氧化碳的含量有关图 15 1 解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态而肌
红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程由图可知二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰
变暗这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋
白的形成
1
图 15 1 氧分压与肌红蛋白化学状态的关系
微生物是导致变色的主要原因之一微生物消耗产品表面的氧从而降低了维持肌肉色素——
肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量氧化也会导致色泽异常使产品变暗变灰或
变绿这是由于位于卟啉环上的氧原子直接作用将血红素的二价铁氧化成三价铁之故当偏肌
红蛋白占表面色素的比例接近 70%时新鲜肉的色泽将变得难以接受好氧微生物生长消耗氧气
结果导致氧气压力下降加速偏肌红蛋白的生成现已发现氧的临界分压为 4mmHg 如果低
于这一水平将加速氧化生成偏肌红蛋白的过程
研究表明细菌在变色中所起的重要作用是降低界面组织的氧气张力这一结论基于以下观
察结果
1. 肌肉组织表面的氧气吸收速率与微生物活力和色泽变化有关
2. 当表面组织的需氧量处于中等水平时发生氧化反应产生偏肌红蛋白如果呼吸速率高
将发生还原反应得到肌红蛋白控制氧气的压力同样可以达到这一效果
3. 加入少量微生物以调节贮藏环境中的氧气含量能进一步控制色素的氧化和还原过程
4. 在常压下加入抑制剂能抑制暴露组织的高氧气吸收速度以保持产品色泽但在低氧气
压力下则不起作用
由上述观察结果可得到以下结论由于微生物生长或物理原因引起肌肉组织中氧气的减少将
加速肌红蛋白的减少这一过程能通过肌肉组织或细菌产生的代谢产物过氧化氢进行氧化反应
来实现当氧气张力降到足够低的水平时便不能生成过氧化氢也就不会发生氧化反应因此
随着氧气张力的下降氧化物的分解速度增加当氧气张力低于常压下空气中的氧气张力时鲜
肉的色素特别容易分解
显然不良卫生状况很容易引起微生物的生长和繁殖并导致肌肉色泽的破坏微生物是通
过降低氧气含量进而引起产品变色的不同种属的微生物对色泽变化的影响不同但是提高卫
生状况能延缓微生物的大量繁殖肉禽加工者必须尽量降低初始细菌含量
二肉禽污染
在屠宰加工运输以及食品供应过程中肉禽等食品被频繁触摸通常多达 18~20 次
几乎所有接触肉禽的物品都可作为污染源所以产品每被触摸一次被污染的危险性便增加一些
活的健康动物具有免疫抵抗机能可以防御细菌进入肌肉组织并抑制其生长但是宰杀后
2
动物的天然免疫机能被破坏这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者如果操
作很粗心或卫生措施不力那么微生物将会占据优势整个卫生操作措施就是为了创造一个不利
于微生物生长的环境详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论
附着于动物活体皮毛中的尘