文档介绍：第五章 水分和水分活度值的测定
第一节概述
水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。
一、食品中水分的存在形式
自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。
②亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。
③结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。
固形物(%) = 100 % - 水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
二、水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义
水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。
第二节水分的测定 一、干燥法
以原样重量- 干燥后重量= 水分重量
(一)干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件(50页下部)
①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品。
2、操作条件的选择:
(1)称量瓶的选择(铝制、玻璃)
玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限
制,常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻,导热性强,但
对酸性食品不适宜,常用于
减压干燥法或原粮水分的测定。
选择称量皿的大小要合适,一般样品≯1/3高度。
称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边,取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重。
⑵称样量
~3克;
固态、浓稠态样品控制在 3~5 克;
含水分较高的样品控制在 15~20 克;
⑶干燥设备
烘箱 电热烘箱有各种形式,对流式、强力循环通风式。
①普通; ②真空
⑷干燥条件
干燥温度:
一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应
先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。
~130 ℃干燥。
,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。
干燥器