文档介绍：第十三章食品中的嫌忌成分
食品的安全性
物质化学结构与毒性的关系
食物原料中的天然毒素
微生物毒素
化学毒素
食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院食品工程系
食品的安全性
食品的安全性是指:食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用,但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外,还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。当食品中的有害成分的含量超过一定限度时,即可造成对人体健康的损害。
食品中有害成分的种类、数量及性质不同,对人体造成的危害也大不相同。概括起来有下列几种情况:
(1)急性中毒由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等,共食者一起得病,且症状相同。由于人的身体素质不同,病症口可有轻有重。
(2)慢性中毒食品受某些有害物质的污染,虽然有害物质量甚少,但由于长期连续性的通过食物进入人体,可引起机体的慢性中毒。如:长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。
(3)致突变作用食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变,不论其突变的性质如何,对生命体都是有害无益的。
(4)致畸作用某些污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,可使胚胎发育异常。
(5)致癌作用具有或怀疑有致癌作用的物质约有数百种,常见污染食物的为数也不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。
物质化学结构与毒性的关系
物质的许多的化学性质都与其化学结构有关,也包括毒性,食品中各类外来化学物质由于化学结构及其理化性质不同,因此对生物体的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系的规律,并可根据化学结构与毒性关系的规律预测和指导生产。
常见的化学结构与毒性的关系有如下几种:
1)烃类
烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高,化学性质越活泼,毒性越强。碳链长度相同时,不饱和的烯烃毒性大于烷烃,炔烃的毒性更强。环烃一般比相应烷烃毒性低,有侧链的烃类一般比碳原子数相同的直链烃毒性低。
芳烃的毒性较强,但主要是吸入毒性,如苯吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯环上带有侧链烷基,因侧链易氧化生成苯甲酸,故毒性较小。
多环芳烃对人体的主要危害,可能是致癌作用。三环以下芳烃不具有致癌作用,一般致癌物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在食品中出现机会比较
多的苯并(a)芘五环稠烃。
2)卤化烃类
卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质,如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的吸电子效应,因而可使卤代烃分子极性增强,在体内易与酶结合,所以卤素是较强的毒性基。
卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺序而增强,卤素原子数目越多其毒性也越高。卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激及腐蚀作用,多数还有麻醉以及侵害神经系统的作用,对肝、肾及其他器官也有损害。