第十九章 蛋白质加工化学.ppt

文档介绍：第十九章蛋白质加工化学
主要内容
第一节蛋白质的功能性质
第二节蛋白质的分离制备
第三节食品加工对蛋白质的影响
第一节蛋白质的功能性质
1、概念
在食品加工、保藏、制备和消费期
间影响蛋白质在食品体系中的性能
的那些蛋白质的物理和化学性质。
功能
食品
蛋白质类型
溶解性
饮料
乳清蛋白
粘度
汤、调味汁
明胶
持水性
香肠、蛋糕
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
胶凝作用
肉和奶酪
肌肉蛋白和乳蛋白
粘结-粘合
肉、香肠、面条
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
弹性
肉和面包
肌肉蛋白,谷物蛋白
乳化
香肠、蛋糕
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
泡沫
冰淇淋、蛋糕
鸡蛋蛋白,乳清蛋白
脂肪和风味的结合
油炸面圈
谷物蛋白
食品蛋白质在食品体系中的功能作用
2、蛋白质的功能性质分类
水的吸收与保留
流体动力学性质粘着性和粘度
沉淀和胶凝
溶胀性
湿润性、分散性和溶解度
表面性质表面张力和乳化作用
脂肪和风味物质的结合
蛋白质的起泡特性
一、水化性质
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
干蛋白质水分子通过与极性多层水吸附
部位结合而被吸附
蛋白质的水化过程
(1) (2)
液态水凝聚(3)
肿胀(4)
溶剂分散(5)
溶液
肿胀的不溶性粒子或块
蛋白质结合水
温度
pH
盐的种类
离子强度
影响蛋白质结合水的环境因素
蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加;
在等电点时蛋白质间的相互作用最强,缔合和收缩后的蛋白质呈现最低的水化和膨胀;
随着温度的升高,氢键减少,蛋白结合水也随之下降;

在低盐浓度,蛋白质水化增加;在高盐浓度,水盐相互作用大于水和蛋白质间的作用,蛋白脱水产生“盐析”。
二、粘度
蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低
这种性质称为假塑或剪切变稀,可表示为: τ=
式中,τ为剪切力;
;
m为稠度系数;
n为流动指数。