文档介绍：第十章   维生素的测定
第一节                概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时,就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成,大多数维生素都必须由食物供给。因此,维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用,测定食品中的维生素含量,不仅可评价食品的营养价值,同时还起到监督维生素强化食品的剂量,以防摄入过多的维生素而引起中毒,所以,测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。
维生素的种类繁多,而且这些有机物的结构也很复杂,有的属于胺类(为B1),有的属于醛类(为B6),有的属于醇类(为A),有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种,按维生素溶解性能可将它们分成两大类:一类是能溶在脂肪中的,叫脂溶性微生物素(如A、D、E、K等);另一类是能溶解在水中的,叫水溶性维生素(如B1、B2、B6、C、B12等)。在这二类中与我们最密切,而且了解最多的有:
维生素A:是人体必需营养素,能促进人体发育,防止眼膜炎、夜盲症等疾病。
维生素B:也叫硫胺素,对人体的功能主要是防脚气病、神经炎,帮助消化,促进发育。
维生素B2:对人体功能防口角炎、皮肤炎,防止怕光现象。
维生素C:防坏血病,促进外伤愈合,使机体增强抵抗力。
维生素D:调节体内矿物盐的平衡,特别是对人体内钙、磷的代谢,并能防止软骨病。
第二节  维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸,有抗坏血病的作用,所以被人们称做抗坏血酸,主要为还原型及脱氢型两种,广泛存在于植物组织中,新鲜的水果、蔬菜,特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一,本身易被氧化,但在有些条件下又是一种抗氧化剂。
维生素C(还原型)纯品为白色无臭结晶,熔点190~192℃,溶于水或乙醇中,不溶于油剂。在水溶液中易被氧化,在碱性条件下易分解,在弱酸条件中较稳定,维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸(有生理作用)。如果进一步水解则生成2,3-二酮古乐糖酸,失去生理作用。
根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有
(1)2,6-二氯靛酚法  (还原型VC)
(2)2,4-二硝基苯肼法  (总VC)
(3)碘酸法
(4)碘量法
(5)荧光分光光度法
一、2,6-二氯靛酚滴定法
1、原理:还原型抗坏血酸还原染料2,6-二氯靛酚,该染料在酸性中呈红色,被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯靛酚后,本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时,一定量的样品提取液还原标准2,6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。
2、试剂
⑴ 1%草酸溶液:称取10g草酸,加水至1000ml;
⑵ 2%草酸溶液:称20g草酸,加水至1000ml;
⑶维生素C标准液:准确称20mgVC溶于1%草酸中,并稀释至100ml,吸5ml于50ml容量瓶中,加入1%草酸至刻度,;
⑷ %2,6-二氯靛酚溶液:称取2,6-二氯靛酚50mg,溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中,冷却后,稀释至250ml,过滤于棕色瓶中,贮