第四章 碳水化合物 习题与思考题.doc

文档介绍：第四章碳水化合物习题与思考题
一、填空题
1、根据组成,可将多糖分为和。
2、根据否含有非糖基团,可将多糖分为和。
3、请写出五种常见的单糖、、、、。
4、请写出物种常见的多糖: 、、、、。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在温度下,是因为。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生和。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品: 和。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序: 。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是: ; ; 。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
13、生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利
用了糖的的性质。
14、在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从转化到。
15、糖在碱性环境中易发生和。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时和。在生产甜酒和黄
酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为。
17、用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起和。
在酸性条件下单糖容易发生和。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的异麦芽糖
和,这是由糖的导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有、(椭圆形)、等,其中马铃薯
淀粉粒为。
20、就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由通过连接而成,它在水溶液中的
分子形状为。
22、直链淀粉与碘反应呈色,这是由于而引起的。
#23、淀粉与碘的反应是一个过程,它们之间的作用力为。
24、、、、等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括、、三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有、、。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指,糖化酶是指和。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类: 、、、、。
29、在果蔬成熟过程中,果胶由3 种形态: 、和。
30、果胶形成凝胶的条件: , , 。
二、名词解释
1、吸湿性; 2、保湿性; 3、转化糖; 4、糖化; 5、糊化
6、液化; 7、β-淀粉; 8、α-淀粉; 9、解释DE、DS、DP的含义。
10、果胶酯化度; 11、低甲氧基果胶
12、糊化温度; 13、冰点降低
三、问答题
1、比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点,指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
2、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些?
3、什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉
老化?何为凝胶化?淀粉凝胶化与老化之间有何区别?
4、果胶有何主要的食品特性?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻?
5、何为淀粉的改性?简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的特点。
6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的
方式和产物上有何区别。
7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际
生产中有何应用,