文档介绍：肉品科学与技术
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第八章肉制品加工厂的建立及常用设备
第一节工厂布局与厂房建筑的要求
一、厂址选择
(1)肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离,,水源充足,交通方便,位于居民区的下风侧和饮水源的下游。
(2)应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道。
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(3)应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。
(4)在具备规定的卫生条件下,经卫生环保等有关部门批准,可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少50~100m的距离。
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二、总体布局
(1)肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙,人员和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆,应经专线专门出入厂区。
(2)生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求,有与生产相适应的工作空间,防止产品交叉污染。
(3)车间布局有利于肉品卫生检验和监督。
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第三节肉制品加工机械设备
三、半成品加工机械设备
(一)切肉机(又称切割机)
切肉机的型号很多。可切块、切片、切丝等,是肉类制品加工必须的设备。目前切肉机有上下往复切割的,也有固定多刀旋转和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形式。西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动旋转的盘子和转动的切刀进行工作,设有各自独立的四个速度,可自行调正。
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(二)绞肉机
绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种机械,经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料混合在一起制成各种不同风味的馅料。
目前,国内外有多种型号的绞肉机。有的是多孔眼园盘状板刀,板刀的孔眼又有锥形和直孔,孔眼直径根据工艺要求确定。
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图8-3为型号BJRJ-200D的绞肉机。该机主要技术参数为: KW,生产能力2500 kg/h,外形尺寸1304×1440×1570 mm,出料口径200 mm,重量2000 kg,为鲜、冻肉两用。
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(三)搅拌混合机和真空搅拌机
该机可同时进行搅拌、混合。在容器内部设有两个反、正方向旋转的翅叶,形似船浆形的划动部件,机器运转时,这些划动部件可将投入的料推前推后并搅拌混合均匀。划动部件向后推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑,使肉屑回到搅拌混合的中心,搅拌混合机的出料口大都设置在罐体的下方或斜下方。
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图8-5为型号BVBJ-750的搅拌混合机。该机主要技术参数为:,转速16/24 rpm,外形尺寸1600×1176×1500mm,~ Mpa,重量500kg,搅拌能力515kg,手动或气动出料门。
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(四)斩拌机
斩拌机在肉制品加工中的作用:将原料切割剁碎成肉糜,并同时将剁碎的原料肉与添加各种辅料相混合。
使之成为达到工艺要求的物料。斩拌机一般都设有几个不同的速度,效率很高。
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