文档介绍：《酿造酒工艺学》教学大纲
(Brewing Technology)
一、基本信息
课程代码:1005612
学分:2
总课时:34
课程性质:必修课或专业选修课
适用专业:生物工程和食品类专业
先修课程:微生物学、生物化学、化工原理
二、本课程教学目的和任务
本课程是生物工程专业必修课、食品科学与工程专业选修课。旨在通过本课程的学习,
使学生能较好地系统了解和掌握各类酒生产的工艺理论、特点以及制造方法。教学中着重讲
述工艺学原理、工艺流程图、工艺过程控制和产品质量管理等。
三、教学方法与手段
以理论教学为主,辅以读、写、议。
四、教学内容及要求
绪论酒的科技、文化与经济
要求掌握酒的历史文化、酿酒工业的地位、本门课的学习方法。
重点内容:酒的历史文化、酿酒工业的地位
难点内容:酿造酒工艺学的学习方法。。
第一篇啤酒工艺学
第一章绪论
要求掌握啤酒工业的历史、地位。
重点内容:啤酒工业的历史、地位
难点内容:啤酒工业发展。
第二章原料
要求掌握啤酒酿造各种原辅料。
重点内容:大麦
难点内容:各种原辅料的特点。
第三章制麦
要求掌握制麦工艺。
重点内容:浸麦、发芽、干燥
1 .
难点内容:发芽。
第四章麦芽汁制备工艺
要求掌握麦芽汁制备工艺。
重点内容:糖化。
难点内容:糖化曲线。
第五章啤酒发酵
要求掌握啤酒发酵工艺。
重点内容:酵母、发酵工艺。
难点内容:发酵工艺。
第六章成品啤酒
要求掌握啤酒过滤、灌装、杀菌工艺。
重点内容:啤酒过滤。
难点内容:啤酒澄清。
第二篇葡萄酒工艺学
第一章绪论和原料
要求掌握葡萄酒工业的历史、地位。
重点内容:葡萄酒工业的历史、地位
难点内容:葡萄品种。
第二章葡萄酒酵母和发酵前的准备工作
要求掌握葡萄酒酵母特点、葡萄酒发酵前的准备工作。
重点内容:葡萄酒酵母特点。
难点内容:葡萄酒酵母选择。
第三章红葡萄酒生产工艺
要求掌握红葡萄酒生产工艺。
重点内容:红葡萄酒生产工艺。
难点内容:葡萄原料和红葡萄酒发酵。
第四章白葡萄酒生产工艺
要求掌握白葡萄酒生产工艺。
重点内容:白葡萄酒生产工艺。
难点内容:葡萄原料和白葡萄酒发酵。
第五章葡萄酒的贮存管理和赏鉴
要求掌握葡萄酒的贮存管理和赏鉴。
重点内容:葡萄酒的贮存。
难点内容:葡萄酒赏鉴。
2 .
第三篇黄酒酿造工艺学
第一章绪论
要求掌握黄酒工业的历史、地位。
重点内容:黄酒工业的历史、地位
难点内容:黄酒工业现状和发展。
第二章黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备
要求掌握黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备。
重点内容:黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备。
难点内容:糖化发酵剂的制备。
第三章发酵
要求掌握黄酒发酵工艺。
重点内容:黄酒发酵工艺。
难点内容:黄酒发酵调控。
第四章黄酒后处理工艺,日本清酒
第四篇白酒
要求掌握白酒工业的历史、地位、酿造原料、酿造工艺。
重点内容:白酒酿造原料、酿造工艺
难点内容:白酒酿造工艺。
第五篇品酒知识和实践