文档介绍：肉品科学与技术
第十三章发酵肉制品
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。我国的腊肠是通过干燥而制成,且是高温干燥(35~50℃),而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程,且是低温干燥过程(~℃),但现在也有采用高温干燥工艺者(>30℃)。
传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌,而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
我国是一个肉类生产及消费大国,全国各地都有一些名优的发酵肉制品,如金华火腿等。但都属于自然发酵,产品质量很不稳定。
第一节发酵肉制品的种类及特点
一、发酵肉制品的种类
发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
常见的分类方法主要有:
(一)按地名
这类命名方法是传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。
(二)按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%,②干香肠的含水量为25~40%。
(三)根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素,因此,这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

。①发酵干燥时间长;②不添加碳水化合物或温度控制较低,,~。

不同于传统低酸性发酵肉制品,绝大多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此,。
二、发酵肉制品的特点
(一)微生物安全性
一般认为发酵肉制品是安全的,因低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖,延长了肉品的货价期。在贮藏期间,成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。
(二)货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值,货架期一般较长。