文档介绍：******@sxgs 康达税号
泡菜的方法有好几种：我这里有3种.
其一:
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜
(1）首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的20—30％左右，不要太多.
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
（2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天,蔫了再泡），辣椒、大白菜等
注意事项：
，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2。绝对不能有生水。洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
（1)。黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2）。蔬菜洗干净后,切成大快或条（不要太小），凉干水份.
(3）。放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4).每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
其二：
四川泡菜的原料
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒(我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
四川泡菜的操作
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边.
2、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
四川泡菜的注意事项
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香.
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花"时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-,那是已经变质，不能食用,必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替.
6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中.
8、泡