文档介绍：我国“四大菜系”之一的川菜,风味独特,素有“一菜一格,百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海,传到各国,风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。川菜调味的主要特点是多样化, 既人们常说的“百菜百味”, 但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型(单味)与其他菜系大同小异,只有 10 种而已《四川名菜》一书载称:“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香, 十味俱全, 此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。家常味型, 以豆瓣、红油、川盐、酱油、糖、姜、蒜, 料酒调制而成, 因四川人“家居常有”, 故得其名。其特点是咸鲜微辣,广泛应用于回锅肉、家常海参、家常豆腐等热菜。怪味味型,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、姜蒜、香油、味精,料酒等调料调制而成,集众味与一体,鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜,如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。宫保味型,以辣椒、花椒、盐、味精、料酒、糖、醋、大葱,料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜,多用于冷热菜,如宫保鸡丁、宫保肉丁、宫保腰块等。烟香味型, 以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料, 熏烤制作肉类菜肴, 咸鲜醇浓、香味独特,如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。陈皮味型, 这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香, 麻辣味厚, 略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味,用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。麻辣味型,花椒、干辣椒、四川豆瓣,姜、葱、蒜、盐、味精、料酒调调制而成,其特点麻辣鲜香,麻辣突出。重点体现了川菜的麻辣特点是川菜的代表。水煮肉片,水煮鱼,麻婆豆腐、麻辣牛肉丝等。重庆火锅算其中一个分支。蒜泥味型,蒜、盐、味精,胡椒,香油。川菜突出蒜泥味型表现在凉菜。味道蒜香浓郁,清爽可口。蒜泥黄瓜, 蒜泥茄子等。但也有再加辣椒油, 花椒油, 白糖, 醋做出蒜泥麻辣味型, 如蒜泥白肉等。咸香味型,姜,蒜、盐、味精,胡椒,香油,料酒。突出菜的本来的味道。蒜苗腊肉,蒜薹炒肉等。鱼香味型,泡椒,四川豆瓣,姜,蒜、盐、味精,红油,白糖,醋,料酒。鱼香味飘香,是川菜代表菜,肉吃出来鱼味道,鲜香微辣。鱼香肉丝,鱼香茄子等糖醋味型,白糖,醋,姜,料酒,胡椒粉,味精,葱,酱油。干香滋润,甜酸味醇。在川菜中是十分欢迎的菜。凉菜有糖醋排骨,糖醋鱼柳等,热菜有糖醋鱼,糖醋里脊等。糊辣味型,川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。糊辣莲白、炝绿豆芽等应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香, 是将干辣椒节在油锅里焙, 使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到, 或火候过头都会影响糊辣香味的产生, 因此要特别留心。椒麻味型,这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香,味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成荔枝味型,白糖,醋,姜,料酒,胡椒粉,味精,葱,酱油。荔枝味型和糖醋味型差不多但糖醋味型偏酸点,荔枝味型甜点。荔枝桂花肉,荔枝肉片等。豉汁味型,永川豆豉,料酒