文档介绍：潮州卤水
□佚名 II 网络 2009-12-27 14:30:23
配料：
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150 克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳 150克、猪肥膘肉250克、蒜 苔或蒜苗300克。
调料：
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300 — 500克、老抽
250 克。
做法：
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1小时后便成。香料和药材包须经常泡在
盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
注意：
1、 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、 为了使香料充分岀味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、 制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薑或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味， 不过只在卤制原料时
才加入，且需在原料卤制完后捞岀。
5、 卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔 5—7天换一次，调 料也需每5 — 7天添加一次。
6、 潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。