文档介绍：标准化学生食堂指标体系
一、基础设施建设
学生食堂建设面积按 - /生规划,设计和建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、 污水池、垃圾场(站 、旱厕等污染源 25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性 能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅和后堂面积比应为 1:-1,即食堂单体建筑面积大于 3000平 方米宜为 1:,小于 3000平方米宜为 1:1,后堂加工面积 500平方米以上的食堂应设独立加工专间。
(一餐厅建设
餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为 ㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅 地面不低于水磨石标准,有卫生墙,墙裙采用易清洁材料且高度不低于 ;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、 降温设施,电风扇数量按 1台 /20-25㎡配置,安装高度距地面净空大于 ,空调按空间大小配置,空气质量符 合 GB16153《饭馆(餐厅卫生标准》 。
(二后堂建设
后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料→半成品→ 成品的加工顺序,即遵循“生进熟出***” 。生熟食品之间、食品和非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体 现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。
1. 后堂通道
后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域通道,餐饮具回收通道。
2、加工专间
:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。
:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污 染食品。
:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。
各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应 以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。
3、仓储专间
仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置 足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬 运。
4、餐饮具洗涤消毒专间
餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、 二清、 三消毒、 四保洁操作流程。 包括餐饮具洗涤、 消毒间和存放 (保洁 间。
5、售餐间
售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,和餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度 500-800mm 、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。 设置 凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯, 功率数按 ,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm (售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm
各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。
6、附属用房
(值班室 :办公室设置应便于食堂管理,