文档介绍：标准化食堂建设指标体系.
标准化食堂建设指标体系.
标准化食堂建设指标体系.
标准化学生食堂指标体系
一、基础设施建设
学生食堂建设面积按 - 平米 /生规划 ,设计与建设坚持科学规范的的原则 , 倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场 (站、旱厕等污染源 25 米以上 ,
并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐
厅整洁明亮、环境优雅 ,后堂功能齐全 ,流程合理 ,光源充足 ,通风、排气、排烟、排水
通畅、性能好 ,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为
1:-1,即食堂单体建筑面积大于3000 平方米宜为 1:,小于 3000 平方米宜为 1:1,
后堂加工面积 500 平方米以上的食堂应设独立加工专间。
(一餐厅建设
餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料 ;餐厅地面不低于水磨石标准 ,有卫生墙 ,墙裙采用易清洁材料且高度不低于米 ;有洗手设施 ;有电风扇或空调防暑、降温设施 ,电风扇数量按 1 台 /20-25 ㎡配置 ,安装高度距地面净空大于米 ,空调按空间大小配置 ,空气质量符合 GB16153《饭馆 (餐厅卫生标准》。
(二后堂建设
后堂建设应遵循 :人流、物流分开 ;主、副食品加工分开 ;荤、素粗加工分开 ,不
交叉作业、满足原料→半成品 →成品的加工顺序 ,即遵循“生进熟出*** ”。生熟
食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉 ,体现由污染区→半污染区
→洁净区的区间顺序 ,既不交叉作业 ,又分区合理 ,各功能间有明显标识。
后堂通道
后堂必须有员工通道 ,原材料进入通道 ,食物送入售餐间 (销售区域通道 ,餐饮具
回收通道。
2、加工专间
标准化食堂建设指标体系.
标准化食堂建设指标体系.
标准化食堂建设指标体系.
粗加工区 :包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。
烹调区 :即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料 (煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式 ,避免粉尘污染食品。
主食加工区 :包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。
各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施 (不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置 ,各类水池应以明显标识标明其用途 ,油烟排放应符合当地环保要求。
3、仓储专间
仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥 ,符合存储相应物资条件 ,库房内应设置足够数量的物品存放架 ,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上 ,以利空气流通及物品搬运。
4、餐饮具洗涤消毒专间
餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。
包括餐饮具洗涤、消毒间和存放 (保洁间。
5、售餐间
售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体
隔断 ,形成独立 ;售卖台面宽度 500-800mm 、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透
水、易清洗材料 ,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉菜间