鲜湿方便米饭制备工艺.pdf

文档介绍：食品加工 第 29 卷 2021 年 第 3 期
DOI: .1007-
罗霜霜, 张星灿, 杨健, 等. 鲜湿方便米饭制备工艺[J]. 粮油食品科技, 2021, 29(3): 134-140.
LUO S S, ZHANG X C, YANG J, et al. Preparation technology of fresh and wet convenient rice[J]. Science and Technology of Cereals, Oils
and Foods, 2021, 29(3): 134-140.
鲜湿方便米饭制备工艺
罗霜霜 1，张星灿 1,2，杨 健 1，周泽林 1,2，刘 建 1
（1. 四川东方主食产业技术研究院，成都 温江 611130；
2. 四川省食品发酵工业研究设计院，成都 温江 611130）
摘 要：以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭，研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸
煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响，以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、
感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的
影响。试验结果表明，鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为 45 ℃，浸泡时间为 60 min；蒸煮工艺蒸煮压
力为 Mpa、蒸煮时间 30 min、蒸煮米水比 1∶；在鲜湿方便米饭中添加 %低聚果糖时，有
明显抗老化效果，鲜湿方便米饭的感官评分最高。
关键词：鲜湿方便米饭；制备；工艺条件；品质；抗老化
中图分类号：TS212 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2021)03-0134-07
Preparation Technology of Fresh and Wet Convenient Rice
LUO Shuang-shuang1, ZHANG Xing-can1,2, YANG Jian1, ZHOU Ze-lin1,2, LIU Jian1
(1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China;
2. Sichuan Food and