文档介绍：2021 年 3 月
基础研究 食食品研究与开发品研究与开发 第 42 卷第 6 期
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DOI：.1005-
莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的
研究
郑亚军1，王贤1，侯雅馨2，李艳1，史攀琪1，吴晓洁1，朱玲芳1
（1. 山西师范大学食品科学学院，山西 临汾 041000；2. 北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048）
摘 要：采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白-1、水溶性清蛋白和谷蛋白-2，分析 4 种蛋白质对亚铁离子的螯合
能力，最终筛选出莜麦谷蛋白-1 的螯合能力最高（螯合率为 %）。以莜麦谷蛋白-1 酶解物（naked oat glutelin-1
hydrolysates，NOG-1H）为原料制备肽-亚铁螯合物，并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对 NOG-1H 亚
铁离子螯合能力的影响。 结果表明， 莜麦谷蛋白-1 经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后， 水解产物的水解度
（%）和亚铁离子螯合能力（%）均最高；当螯合时间为 90 min，pH 值为 、温度为 30 °C、亚铁离子浓度为
mg/mL 时，NOG-1H 均表现出较高的亚铁离子螯合率。
关键词：莜麦；组分蛋白；谷蛋白-1；酶解；亚铁离子螯合
Effects of Different Factors on Ferrous-chelating Ability of Naked Oat Glutelin-1 Hydrolysates
ZHENG Ya-jun1， WANG Xian1， HOU Ya-xin2， LI Yan1， SHI Pan-qi1， WU Xiao-jie1， ZHU Ling-fang1
（1. Food Science College of Shanxi Normal University， Linfen 041000， Shanxi， China； 2. Light Industry
College of Beijing Tech