文档介绍：陈晓占 5048
一、实验目的
了解和掌握 Maillard 反应基本原理和条件控制
掌握 Maillard 反应的测定原理、方法和步骤
体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—
—褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德
反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori 重排（醛糖）或 Heyns 重排（酮糖 ) 、经
HMF，最后生成深色物质三个阶段。
三、实验方法
试剂和仪器
D-葡萄糖 —— 50mg
L- 天门冬氨酸 —— 50mg
L- 赖氨酸 —— 50mg
L- 苯丙氨酸 —— 50mg
L- 甲硫氨酸 —— 50mg
L- 脯氨酸 —— 50mg
L- 精氨酸 —— 50mg
L- 亮氨酸 —— 50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
步骤
(1) 向 7 根装有 50mgD-葡萄糖的试管中添加 7 种不同的氨基酸（各管中添加量为 50mg），再加入
水，充分混匀。
嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3) 用铝箔纸将每根试管盖起来，放入 100℃水浴中，加热 45min，再在水浴中冷却到 25℃，记
录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色 0=无色， 1=亮黄色，2=深黄色， 3=褐色。
四、实验结果
氨基酸种类
加热前
加热后
颜色
气味
颜色
气味
L- 天门冬氨酸
无色
无味
无味
无味
L- 赖氨酸
深黄色
无味
褐色
3+2 饼干味
L- 精氨酸
无色
无味
褐色
3+2 饼干味
L- 苯丙氨酸
无色
无味
无色
氨味
L- 甲硫氨酸
无色
胆碱盐味
无色
薯片味
L- 亮氨酸
无色
无味
无色
臭味
L- 脯氨酸
无色
无味
无色
芋头味
结论：不同的氨基酸对于美拉德反应产物具有很大的影响
五、讨论
1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？
主要因