文档介绍：《食品分析》复****资料
-名词解释
1•灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采 样。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
碘值：100g油脂所吸收的***化碘或漠化碘，换算成碘的克数。
油脂拨基价:每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醛或石油醞等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品 的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
".酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸） 溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AIO3 等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答
食品分析的任务和分类
答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品 成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶 分析法。
举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法
答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC )、气相色谱法(GC)、超 临界流体色谱(SFC)等。②重金属含量：双硫腺比色法、银盐法、苯苏***比色法、 原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？
答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醛、石油醞、***仿一甲醇液。
②无水乙醛:溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醞:溶解弱于乙醛、
含水少；***仿一甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白
用卡尔•费休法测定食品中的水分时，加毗噪和甲醇的作用
答：①阻止逆反应发生 ②消除副反应(硫酸毗n定与水)
糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？
答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌一亚铁 氧化钾液、碱性醋酸铅液等
总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？
答：①消泡②加速灰化
食品中酸度与灰分测定的意义
答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品 口味、营养价值。
②判断食品受污染程度;评价食品的加工精度与品质；掌握适时的采摘期，
弄清环境气候、施肥等因素对作物的影响。
三问答
试说明凯氏定氮法的原理，并写岀有机反应式
答：①原理：样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫 酸结合生成硫酸镀。然后加碱蒸帼使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴 定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
②消化： 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4^(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
蒸帼和吸收：(NH4)2SO4+2NaOH^2NH3t+Na2SO4+2H2O
2NH3+4H3BO3^(NH4)2B4O7+5H2O
滴定： (NH4)2B4O7+2HCI+5H2O^2NH4CI+4H3BO3
试述样品预处理的原则和常用方法
答：①消除干扰因素