文档介绍：第八章宴会服务管理
︽餐饮管理︾
本章学习目的:
了解宴会类别及其经营管理
掌握食品展销活动的策划与管理
第一节宴会服务管理
一、宴会类别
按宴会性质礼仪划分
国宴、团宴、私宴
按宴会服务方式划分
正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会
按宴会举办者目的划分
庆贺宴会、欢迎宴会、商务宴会、会议型宴会
按宴会主人角色划分
喜宴、寿宴、便宴
二、宴会经营特点
目的方式的多样性
需求规格的多层次性
消费服务过程的享受性
经营管理的正规性和复杂性
三、宴会的预订业务管理
准备工作
预订的受理工作(南京金陵饭店)
填写宴会预订单,处理预订资料
编制预算和签发宴会预订确认书
取消预订的处理
注:宴会预订单中最好要确定宴会菜单
预定日期
预订人姓名
地址
电传· 电话
单位
饭店房号
宴会名称
宴会类别
预定人数
保证人桌数
宴会消费标准
食品人均消费
酒水人均消费
具体要求
宴会菜单
酒
水
宴会布置
台型
主桌型
场地
设备
确认签字
结账方式
预收定金
备注
承办人:
四、宴会服务过程管理
联络准备,打印宴会通知单
餐厨协调,落实餐厅宴会接待服务方案
厅堂设计,确保宴会规格等级
餐前准备,做好组织安排
开宴服务,现场指挥
餐后总结
宴会外卖服务
第二节宴会的设计
宴会的设计包括三个方面:
宴会的菜单设计
宴会厅的布置
宴会的台面设计
宴会菜单的外观设计
外观形象符合宴会主题
宴会菜点组合
宴会菜肴烘托宴会的主题
百年好合双喜临门一帆风顺
菜肴的选择以宾客的需求为导向
菜肴的数量种类安排合理
宴会人数菜肴品种宴会标准宴会规格
宴会菜肴要有独创性且富于变化
宴会酒水搭配
酒水的档次与宴会的档次相一致
酒水的种类与宴会的性质相一致
酒水搭配与宴会对象相一致
一、宴会的菜单设计
2008年国宴
达沃斯宴会:“京剧脸谱上菜单晚宴中西合璧”