文档介绍：第十章第十章
饲料对畜产品品质的饲料对畜产品品质的
影响影响
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饲料对畜产品生产的影响:饲料对畜产品生产的影响:
数量、成本、质量数量、成本、质量
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畜产品品质的概念
感官品质:感官品质:
––畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉
等器官的刺激,即给人的综合感受等器官的刺激,即给人的综合感受
深加工品质:深加工品质:
––畜产品是否适合进一步加工的品质畜产品是否适合进一步加工的品质
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感官品质感官品质
颜色颜色----肉鸡(皮肤黄色、脚胫橙黄色)、肉鸡(皮肤黄色、脚胫橙黄色)、
鸡蛋(橙黄色)、猪肉(鲜红)鸡蛋(橙黄色)、猪肉(鲜红)
质地质地
风味风味
嫩度嫩度
多汁性多汁性
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畜产品品质的概念
营养价值:营养价值:
––养分含量、利用率和养分含量、利用率和保健功能保健功能
卫生质量:卫生质量:
––指食品的安全特性,即指食品中有害生指食品的安全特性,即指食品中有害生
物、微生物以及物质残留情况物、微生物以及物质残留情况
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畜产品生产者畜产品生产者
加工者加工者
消费者:消费者:
––最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
––在安全的前提下,营养价值是消费者购买畜在安全的前提下,营养价值是消费者购买畜
产品的动机,感官品质则是影响消费者是否产品的动机,感官品质则是影响消费者是否
购买畜产品的重要因素购买畜产品的重要因素
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调控猪肉品质的营养措施调控猪肉品质的营养措施
¾¾饲养水平饲养水平
¾¾蛋白质蛋白质
¾¾能量能量
¾¾矿物元素和维生素矿物元素和维生素
¾¾添加剂添加剂
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饲养水平饲养水平
自由采食改善:自由采食改善:
嫩度嫩度
多汁性多汁性
机理:机理:
肌肉内脂肪含量提高肌肉内脂肪含量提高
生长速度快生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高肌纤维降解酶系活性提高
盐溶性胶原蛋白提高盐溶性胶原蛋白提高
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自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较,自由采食的提高量
Ellis,1990 Warkup,1990
嫩度+*** +*
多汁性+*** +*
风味 -
肉味+ +
可接受度+***
采用8分制(0-8)评定,数值越低,品质越差。
*p<; ***p<。
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自由采食与限食20%对猪肉质的影响
自由采食
限自由限食
食20% 采食 20%
P 脂肪、
2 背膘中C 含
厚度(mm) * 18:2
*
胴体瘦量(%)
肉率(%) * *
嫩度a
肌肉内 *
脂肪(%) * 多汁性a
脂肪硬
猪肉风味评分a
度(单位 615 590* NS
)
*表明P<, NS为P>。a:由评定小组对烤猪背腰肉按1~8分进行评分。 Wood et al.,1992