文档介绍：—————————————————————
富硒发芽糙米抗氧化性研究及其饮料的开发
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Studies on Antioxidant and Beverage Development of
Selenium-enriched Germinated Brown Rice
作者姓名：申娟利
专业名称：食品科学与工程
指导教师：王昕 教授
学位类别：工学硕士
答辩日期：2015 年 05 月 30 日
摘 要
富硒发芽糙米抗氧化性研究及其饮料的开发
糙米是去除稻壳后，仍含有胚、糊粉层和皮层的物质，在糙米发芽的过程中添
加亚硒酸钠溶液，使糙米在发芽的同时进行富硒，即可得到所得到富硒发芽糙米，
与糙米相比，其营养价值高，尤其是富集的硒和 GABA，硒具有防治癌症、增强免
疫功能等功效，GABA 具有缓解动脉硬化、降低血压、镇定兴奋等功效。本文利用
糙米在发芽过程中的生物转化能力，将外源有毒害的无机硒转化为安全有效的有机
硒，研制出富硒发芽糙米，并对其性质及其抗氧化性进行研究，主要研究结果如下：
1．对富硒发芽糙米的生产工艺进行了优化，以 GABA 含量、有机硒含量为指
标，对浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间、亚硒酸钠浓度 5 个因素进行单
因素试验和响应面试验，确定了发芽温度（A）、发芽时间（B）、亚硒酸钠浓度（C）
2
对 GABA （ Y1 ） 拟 合 方 程 为 ： Y1=++++-- -
2 2
- ，发芽温度（A）、发芽时间（B）、亚硒酸钠浓度（C）对有机硒（Y2）
-3 2 2
的拟合方程为：Y2=+×10 A++- - - ，在此
基础上，以 GABA 含量和有机硒含量为最大进行优化，并对软件优化出的最佳值进
行修正，得到最佳工艺为：发芽温度 30℃、发芽时间 、亚硒酸钠浓度 ，
对结果进一步验证，得到 GABA 含量为 mg/100g，有机硒含量为 mg/kg
的富硒发芽糙米，与模型预测值十分吻合，说明结果有效、合理。
2．研究了不同浓度硒对富硒发芽糙米有机硒含量、无机硒转化率、干物质损失
率、发芽率、粗脂肪、粗蛋白、可溶性蛋白、总糖、还原糖的影响，结果表明，随
着亚硒酸钠溶液浓度的增大，有机硒含量呈先增大后趋于稳定的趋势，无机硒转化
率呈下降趋势；干物质损失率先升高后下降，在硒浓度为 60mg/L 时损失率最大；
发芽率呈下降趋势，超过 60mg/L 时，下降明显；粗脂肪及粗蛋白含量先下降后升
高，分别在硒浓度为 10mg/L 和 20mg/L 时最低；可溶性蛋白含量和还原糖含量先升
高后下降，均在硒浓度为 20mg/L 时最大；总糖呈现先下降后升高趋势，在硒浓度
为 20mg/L 时有最小值。经相关性分析，硒浓度同粗脂肪、粗蛋白、总糖均呈显著
正相关；硒浓度同可溶性蛋白、还原糖、发芽率均呈显著负相关；硒浓度同干物质
损失相关性不显著。
3．对糙米、发芽糙米和富硒发芽糙米在超氧阴离子、DPPH 自由基、羟自由基
清除能力和还原力方面进行比较，大小顺序均为：富硒发芽糙米>发芽糙米>糙米，
其中，富硒发芽糙米的超氧阴离子清除能力、DPPH 自由基清除能力和羟自由基清