文档介绍：食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8 ．2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH > RCOONa+ H2O
三、仪器和试剂
1．仪器：滴定装置 1 套
25mL 碱式滴定管 1 支
100mL 烧杯 3 个
100mL 容量瓶 3 个
2. 试剂：（1） 1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g 溶解于 100mL95 ％乙醇中。
(2) ／ L NaOH 标准溶液：称取氢氧化钠 (AR)120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL ，摇匀。
四样品处理
番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL,置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水 50 mL
番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取 5g ( )稀释至 250ml ,过滤备用
果脯的处理 : 称取 3~5g 样品,用剪子剪碎, 加 50ml 水研磨，成糜状后，在 40 C水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法
(1) NaOH的标定 ()在105〜
110 C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL新煮沸过的冷蒸馏水,振摇使其溶解,加 2 滴酚酞指示剂,用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色 30 秒不褪。同时做空白试验。
计算： C =m X 1000 -(V1X -V 2 X )
式中：C 氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度， mol /L ;
m—— 基准邻苯二甲酸氢钾的质量， g；
V1—— 标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL；
V2 空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL ;
——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量 , g／mol。
(2)滴定准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3〜4滴，用
／ L NaOH 标准溶液滴定至微红色 30 秒不褪，记录消耗
／L NaOH 标准溶液 mL 数。
计算总酸度(％) =c x Vx Kx Vi-( m x V )x 100%
式中：C ——标准NaOH溶液的浓度，mol /L ;
— 滴定消耗标准 NaOH 标准液体积， mL ；
m—— 样品质量或体积， g 或 mL ；
— 样品稀释液总体积， mL ；
V2――滴定时吸取的样液体积，mL ;
K――换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
方案二点位滴定法
原理利用酸碱中和原理，用氢氧化钠对样品中的有机酸直接滴定，以 PH= 为点位滴定终点，根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，计算总酸的含量。
试剂和原料