文档介绍：1 / 7
食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理1 / 7
食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH＝,指示剂显红色)时,根据耗用标准碱液的体积,可计算出样品中总酸含量。其反应式如下:
RCOOＨ＋ＮａＯＨ——→ＲCＯＯNa+　H２Ｏ
三、仪器和试剂
：滴定装置　１套
25mＬ碱式滴定管 1支
１０0ｍＬ烧杯 3个
１00ｍL容量瓶３个
2. 试剂:(1） 1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g溶解于１00ｍL9５%乙醇中。
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(２) 　 0．1ｍｏｌ/L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR）12０ｇ于250ｍL烧杯中,加入蒸馏水1０0mL,振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,,加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mＬ,摇匀。
四　样品处理
(1) 　番茄汁的处理:准确吸取番茄原汁2　mL,置于25０　ｍＬ三角瓶中,加蒸馏水50 ｍL
(2)　　番茄酱的处理:将样品混合均匀后称取5g()稀释至250ｍl,过滤备用
(３)　　果脯的处理: 称取３～５g样品,用剪子剪碎,加５０ml水研磨,成糜状后,在4０℃水浴20min，过滤,弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法　　
　(1) NaOH的标定　 (）在1０5～1１0℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加５0mＬ新煮沸过的冷蒸馏水,振摇使其溶解,加２滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色3０秒不褪。同时做空白试验。
计算:　　　　Ｃ＝ｍ×1000÷（V1×－V２×）
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式中：Ｃ——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度,mol　/L;
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量,ｇ；
V１——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,ｍL；
Ｖ２——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g/mｏｌ。
（2）滴定　准确吸取样液５0ｍＬ,加入酚酞指示剂３~4滴,／L ＮaOH 标准溶液滴定至微红色３０秒不褪， NaOH 标准溶液mL数。
计算总酸度（%) =c×V×K×Ｖ１÷(m×Ｖ2 ）×100%
式中:Ｃ——标准NaOＨ溶液的浓度,moｌ／L;
V——滴定消耗标准ＮaOH标准液体积,mL;
ｍ——样品质量或体积,ｇ或ｍL;
V１——样品稀释液总体积,mL;
Ｖ2——滴定时吸取的样液体积，mＬ；
K——换算为主要酸的系数,即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
方案二点位滴定法
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一　原理