文档介绍：苦瓜对豆瓣酱防腐作用研究
游见明
（四川理工学院生物工程系，四川 自贡 643000）
摘 要 从***豆瓣酱中分离取得了1株细菌和1株酵母菌；进行了苦瓜提取物对它们抑制作用试验，并做了苦瓜提取物用于豆瓣酱防腐应用试验，研究了添加不一样浓度苦瓜提取物对豆瓣酱风味影响。
关键词 苦瓜提取物 豆瓣酱 防腐
中图分类号： 文件标识码：B
Study on Antisepsis Effect of Momordica charantia extracts to Bean Sauce
YOU Jian-ming
(Department of Bioengineering,Sichuan University of Science ＆ Engineering,Zigong 643000)
Abstract 1 bacteria and 1 yeast was separated from rotten bean paper dealt with the antimicrobial function of momordica charantia extracts to microbe causing rot in bean charantia extracts was applied to bean sauce for experiment of influence of momordica charantia extracts on the taste of bean sauce was studied.
Key words Momordica charantia extracts Bean sauce Antisepsis
0 序言
豆瓣酱是中国传统调味品，深受广大消费者喜爱。但酱在制作过程中轻易受到杂菌污染，严重地影响了产品贮藏,尤其是对于低盐类制品更为严重。在生产上豆瓣酱中往往添加苯甲酸钠等物质以实现防腐目标；
葫芦科（Cucurbitaceae）植物苦瓜（Momordica charantia L.）又名金荔枝，原产东印度[1]，作为夏季蔬菜，在中国广大地域全部有栽培。苦瓜含有多个有效成份：含有降血糖、抗肿瘤、免疫调整和抗菌等多个生物活性
[2][3]。本文经过苦瓜提取物对豆瓣酱***微生物抑制作用进行试验，探讨苦瓜提取物在用于豆瓣酱抑菌防腐作用方面应用，意在为寻求豆瓣酱新型天然防腐剂开发方面工作提供依据。
1 材料和方法
材料、仪器
豆瓣酱：来自自贡市志东酱园，关键原料为蚕豆、面粉、辣椒等，未加任何防腐剂；
试验菌种：从***豆瓣酱中根据优势菌群分离取得2个菌株，经本系微生物试验室判定，分别为细菌（枯草杆菌 Bacillus subitilis）和酵母（膜醭毕赤氏酵母 Pichia membranaefaciens）；
细菌培养基：％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，NaCl ％，琼脂2％，pH自然；
酵母培养基：蛋白胨2％，葡萄糖2％，酵母浸膏1％，琼脂2％，pH自然；
防腐剂：食用苯甲酸钠，市售；
苦瓜：购于当地菜市，将新鲜苦瓜清洗晾干后