文档介绍：从事烘焙的基础知识从事烘焙的基础知识- 烘焙知识- 烘焙网, 烘焙论坛, 烘培网, 烘培论坛, 家庭烘焙, 生日蛋糕, 蛋糕图片, 面包, 蛋糕制作, 配方,DIY - Powered by Discuz! 设为首页收藏本站切换到宽版开启盲人体验请登录后使用快捷导航没有帐号?注册帐号自动登录找回密码密码登录注册只需一步,快速开始快捷导航门户 Portal 论坛 BBS 群组 Group 家园 Space 插件 Plugin 排行榜 Ranklist 购买美食美食菜谱网在线音乐电视直播电影点播帖子搜索本版文章帖子日志相册群组用户烘焙网, 烘焙论坛, 烘培网, 烘培论坛, 家庭烘焙, 生日蛋糕, 蛋糕图片, 面包, 蛋糕制作, 配方,DIY» 论坛› 烘焙配方› 烘焙知识› 从事烘焙的基础知识- 返回列表查看: 803| 回复:0 从事烘焙的基础知识[ 复制链接] 紫纱紫纱当前离线阅读权限 200 最后登录 2012-11-1 3精华 0 注册时间 2010-6-7 帖子 439 积分 2149 386 主题 17 好友 2149 积分管理员帖子 439主题 386积分 214 9威望0金钱 1710 贡献0 发消息我玩的应用: 电梯直达楼主发表于 2010-10-29 06:56:01 | 只看该作者| 倒序浏览一. 材料的处理+ p! _# P2 l" D* H7 J% e1B z" o9 q%F 面粉的过筛处理 7 F* {( D4 M7 m4 c+ M9 e$ W( ?& t' J# v9 L5[ 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上, 将面粉放入筛连续筛两次, 这样可让面粉蓬松, 做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次, 使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。" d* R7 {3 [9 P3 Q2u t4K : \" X2 ~2 Y1| h4 b%? 蛋黄和蛋白分开% }+ Q' S+ \! m! a7 g5 Z 在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间, 很快地把蛋黄倒来倒去, 使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就 OK!& r( Q. e; ]* ?- [7 }/ N, t#I % w0 l! r& w3 k( e( F" D5 L8X 磨柠檬皮) f" |' F1 C; d8 p3^w 4 O2 y& P4 w3 Q+ u" n; G. J 用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨, 但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。 9 g4 M; I3 f4 v+ [$ A4 [%] / s, R, h) D% k$? 固体奶油的熔化: v! T0 u" z* \ Z# Q8 n5 i0w; H' o. n+A\ 有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化, 只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 6 V2 b/_ `' G$ A-P0 [% I) j8 z. y4r 融化巧克力 8 u5 F$ ?, P! c0 Y* }- P4 w% J! r% h/ H6 Y1 G2 F" x 把整块巧克力剥成数小块后, 放进耐热碗里, 再把这个碗放到炖锅上面隔水加热, 放置约五分钟, 并不时搅拌, 直到巧克力融化为止。还要注意哦, 最好是在 40~ 50℃之间的水温融化最好! % r7 \, j- q; R% \5 _5 a, p/ g1 O3 @/ a8 A% X6 M- \( b, z!s 漂白开心果/ v, E: ~! p5 v. t' z/v 6 E; U, X. n8 `- t3 @: z, { 将去壳的开心果丢进热开水里煮 2~3 分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。- ?) ^$ G( O8 V6 N' `" B/ s2 L! o* m. [1 F(` 自制面包糠 6 ***@8 s, T- e$ T)jb /@ D1 a; s9 m5 k" V! Q1 g) H 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用 140 ℃烤 45~60 分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状, 或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。* u- ?! I/ P2 G2 b*B" V7 G9 P: P5 _, Y3 r- z2 E. z$h 打发鲜奶油* G0 q0 b- |0 H-Kz~ 2 A9 n2 m0 F5 |2 X% N, m- c 把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌, 直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花, 则得搅拌