文档介绍：《功能性食品设计与评价》课程论文醪糟的介绍学院: 生命科学与工程学院专业: 姓名: 学号: 功能性食品-- 醪糟的介绍摘要: 醪糟( láo,zāo )经糯米发酵而成,夏天可以解暑。又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒。主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量很少,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。本文结合其功能性就总体介绍、原料、家常制作工艺、工业生产流程、酒曲、常见食品种类、发展现状等方面作了简要的阐述。关键字: 醪糟保健功能发展现状发展前景一、醪糟的介绍走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。最简单的吃法是吃生醪糟。南方人****惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中,以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多称为“伏汁酒”)为例,当地人以生吃或稍加白水吃为主,“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20) 比较少,出来的醪糟就“发柴”, 口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒, 生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料,像醪糟鱼、醪糟茄子等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。二、制作醪糟的原料——糯米糯米是制作醪糟的原料,糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。是制造粘性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米的种类: 长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强;另有一种圆糯米,属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。长糯米生长在南方,因为气候原因,每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方, 气候较冷,所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短,因此比较软,适合老人家吃。糯米的营养价值: 现代科学研究表明,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B及淀粉等,为温补强壮品。能温暖脾胃,补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞,难于消化,不宜一次食用过多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸,其碳水化合物和钠的含量都很高,对于有糖尿