文档介绍：第7期（总第532期）农产品加工
2021年7月 Farm Products Processing Jul.
文章编号：1671-9646(2021 ) 07b-0056-04
不同品种玉米淀粉糊化和凝胶特性的研究
丁卫英，张玲，韩基明，张江宁，*杨春
(山西农业大学功能食品研究院，山西太原030031)
摘要：研究了 6个品种玉米淀粉的理化特性，对不同淀粉的直链淀粉含量、溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化
特性和凝胶特性进行分析。结果表明，大丰1407的直链淀粉含量较高，%。90 t时，大丰607淀粉的
溶解度最低，%。大丰30和金科玉3308淀粉的透明度较差。玉米淀粉凝胶随着质量分数的增加其凝胶强
度、硬度、胶着度和咀嚼度都有所增加。
关键词：玉米淀粉；糊化特性；凝胶质构特性
中图分类号：文献标志码：A doi： .1671-9646(X).
Study on the Properties for Starch in Different Kinds of Com
DING Weiying, ZHANG Ling, HAN Jiming, ZHANG Jiangning, YANG* Chun
(Institute of Functional Food of Shanxi， Shanxi Agricultural University， Taiyuan， Shanxi 030031， China)
Abstract： The study aimed to determine the physical and chemical properties for different corn starch. Six kinds of corns were
selected and the solubility， transmittance， freeze-thaw stability， pasteurization characteristics and gel strength and TPA tex
ture characteristics of corns were then determined. T