文档介绍：第五节蛋的营养价值
鸡蛋 鸭蛋哪个好?
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蛋 类
蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋，结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类主要提供高营养价值的蛋白质。蛋制品有皮蛋、咸蛋等。
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蛋的结构
蛋壳：占蛋重的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成。蛋壳的颜色与蛋的营养价值关系不大。
蛋清（占可食部分的57%）
外层的稀蛋清
蛋黄周围的稠蛋清
蛋黄（占可食部分的32%）
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蛋的营养特点
1 鸡蛋蛋清中的水分含量为85％～89％；蛋白质含量为11％～13％.
土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含蛋白质的种类几乎完全相同, 土鸡蛋蛋白质含量最高, 洋鸡蛋蛋白质含量稍低一些。
鸭蛋与两种鸡蛋比较, 无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别。
2 蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
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:鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋
矿物质:Fe/Ca/Mg/Se
蛋黄中(鹅>鸭>鸽>洋鸡>草鸡蛋)；
蛋白中矿物质(鸭>鸽>鹅>洋鸡>草鸡蛋)
Zn—鹌鹑蛋>鸡蛋。
：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高,但同时也具有较高的胆固醇含量;
鸭蛋具有最高的卵磷脂。
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蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
视黄醇当量(μg)
硫***素(mg)
核黄素
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
胆固醇(mg)
全鸡蛋
鸡蛋白
鸡蛋黄
鸭 蛋
咸鸭蛋
松花蛋
鹌鹑蛋
194
－
438
261
134
215
337
44
9
112
62
118
63
47
585
－
1510
565
647
608
531
各种主要营养素含量(每100g)
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卵磷脂的作用
1改善大脑功能,增加记忆力:对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。防止老人痴呆.
2卵磷脂降低胆固醇,调节血脂：使血液中游离胆固醇酯化作用增强, 可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外, 美国学者曾作过实验, 在20 人正常饮食中每天增加3 个鸡蛋, 为期12 周, 结果证明, 所有人的胆固醇水平均无增加现象。
3延缓衰老，维持细胞膜结构和功能的完整性
4保护肝脏:防止脂肪肝和肝硬化
蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用
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蛋的营养价值
蛋白质：含量约为1