文档介绍：第六章餐饮成本控制第一节餐饮成本控制概述?一、餐饮成本控制的重要性?1、餐饮企业提高竞争能力的重要途径?1)、餐饮成本控制是增加利润的重要手段。?例:某酒店月营业额 49万,利润万,即利润约占营业额的 10% , 如果通过有效手段使成本降低额占营业额的 5%,即万, 万元,增加 % 。按利润占营业收入 10% 计算,营业收入相当于增加到万元,即相当于增加营业额 48% 。也就是说,餐饮管理者把注重营业额的一少部分精力用于成本控制就会产生事半功倍的效果。?2)、注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力。?3)、餐饮企业发展壮大的基础。?例:快餐店价格不以成本定价,而以客人需要定价,客人需要 5元一份的快餐,就必须按 5元定价。至于能否获利就要看成本控制的水平如何。?2、餐饮企业经营成功的关键。?例:高薪聘请管理者和技术人员,盲目印制大量宣传单和制作广告,营业额虽然上去了,但利润却不容乐观,遭遇经济滑坡,难以支付庞大的成本费用。?3、培养造就优秀管理人才。二、餐饮成本基本内容餐饮成本定义:指餐饮企业出售餐饮和服务的支出,即餐饮销售额减去利润的所有支出(餐饮成本=销售额-利润) 1、餐饮成本构成要素 1)、餐饮成本构成费用项目原材料(食品、材料) 燃料物料用品低值易耗品摊销商品进价和流通费用工资(基本工资、附加工资、奖金津贴、福利费用等) 水电费企业管理费其他支出费用(赞助支出) 合计比重 45% 1% 1— 3% 5% 3% 15% — 25% 3% 2% 5% 80% — 92% 2)、主要成本要素 A、原材料成本(销售成本):主要支出 B、人工成本:包括工资、福利费、劳保、服装费等,高薪聘主厨和管理人员 2、餐饮成本的类型有利于管理者根据不同的类型进行分析和控制,提高针对性 1)、固定成本、变动成本和半变动成本 A、固定成本:指不随业务量的变动而变动的那些成本,即当产品销售量有较大变化时,成本开支的绝对额一般相对稳定。 B、变动成本:指随业务量的变动而相应成正比例变动的成本。 C、半变动成本:指随业务量的变化而部分相应变动,由固定的和变动的两部分组成,介于固定成本与变动成本之间。 2)、可控成本和不可控成本 A、可控成本:指短期内能改变其数额大小的成本。变动成本一般是可控成本。 B、不可控成本:指短期内无法改变的成本 3)、单位成本和总成本 B、总成本:单位成本的总和 4)、标准成本和实际成本 A、标准成本:根据餐厅生产和经营成本的历史资料,结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理成本等的变化,制定出每份标准菜肴所需的总成本,它是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。它是比较理想的成本。 B、实际成本:指餐厅在实际经营过程中发生的各种成本总和。它反映了餐饮成本管理现状。 3、餐饮成本特点 1)、变动成本比重大 2)、可控制成本比重大 3)、成本泄露点多成本泄露点指餐饮经营活动过程中已经造成或可能造成的成本流失。环节: 菜单计划采购验收贮存发料加工切配烹调餐饮服务餐饮推销销售控制成本核算 A、菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。 B、对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费、数量不足则影响销售。 C、采购的原料不能如数入库、采购的原材料质量不好都会引起成本提高。 D、贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被偷盗造成损失。 E.、对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。 F、餐饮服务不仅关系顾客的满意程度,也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞的好坏不仅影响收入,也影响成本率, 例如:加强宴会上饮料的推销会降低成本率。 G、销售控制不严,销售的食品饮料的数量与标准收入不符,使成本比例增大 H、企业若不加强成本的核算和分析就会放松对每个环节的成本控制。三、餐饮成本率的计算成本率就是表示成本与销售额二者关系的概念,是成本与销售额之比, 是成本控制最重要的指标。成本率在成本控制方面至少有以下两方面的作用: 1、可以方便地对两期或两期以上的成本率进行比较。 2、可以方便地对两个或两个以上的企业进行比较。(在对各个企业的成本率进行比较时,所比较的企业应是同类企业。)第二节餐饮原材料采购管理