文档介绍：word
word
1 / 34
word
大学
食品工艺学课程设计
课程题目： 罐头的工厂设计
院系：
word
word
2 / 34
word
专业班级：
学生某某：
指导教师：
设计日期：
目录
产品的特点性质3
蔬菜类罐头的种类4
生产工艺与方法阐述4
开展史与开展前景6
蕨菜7
刺嫩芽7
山芹菜7
3．生产工艺流程的论证7
蕨菜罐头的生产7
刺嫩芽罐头的生产8
山芹菜盐渍半成品生产9
4．原辅料的计算10
工艺参数确实定10
原辅料的计算13
原辅料用量的汇总14
各设备型号与参数16
设备选择18
6．参考文献19
word
word
1 / 34
word
word
word
2 / 34
word
摘要
本设计是以蕨菜,刺嫩芽,山芹菜三种肉质丰富,质地柔嫩而细致,粗纤维少,可食局部多,与色泽良好的天然山野菜为原料,生产袋装,:挑选,分级以剔除腐烂,病虫害,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料;清洗除去原料外表附着的尘土,泥沙,污物,残留农药与局部微生物;去皮,护色,切分等整理;装罐;排气,封口;杀菌,冷却;检验;标志,包装运输和储存等制成具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点的蔬菜罐头，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供给，改善和丰富人们的生活。本设计年处理6000吨上述三种山野菜,其主要设备包括:清洗设备，预煮设备，灌装设备，输送设备，杀菌设备，封罐设备，包装设备。
关键词:罐头、山野菜、工厂设计
word
word
25 / 27
word
产品的特点性质
罐头食品风味良好，营养丰富，稳定性好，贮藏期较长。不仅可以满足人们日常生活的需要，而且是航海，勘探，军需等很好的食品。建国后，我国罐头食品开展很快，产量与品种也不断增加，在我国社会主义建设中起了一定的作用。蔬菜的营养价值是众所周知的。本设计采用的三种原料分别是蕨菜，刺嫩芽，山芹菜，它们具有各自的特点。蕨菜又名拳菜、龙头菜,为低等羊齿类蕨科植物。民问常采用其嫩叶柄腌渍或鲜炒食用 ,肉质脆嫩,爽清,风味独特,营养丰富。据资料记载 ,、碳水化合物10克、、 、磷 29毫克、,Vc 35毫克、胡萝卜素 毫克。可作肥胖症、高血压病人的辅助药膳。对肠胃不适也有一定疗效。蕨菜外销市场潜力很大 ,其腌渍制品咸蕨菜,是我国大宗出口的山野菜之一畅销日本和港澳地区。我国有着非常丰富的天然蕨类植物资源 ,合理地进展资源开发利用既可丰富城乡人民生活又可增加外贸出口 ,改善农村山区经济。刺嫩芽 ( 又名刺龙芽、刺老芽)是东北特产天然绿色植物龙芽楤木的嫩芽 ;其营养丰富 ,含有人体所需的多种氨基酸、维生素、纤维素和矿物元素 ,有很高的营养价值。目前出售的刺嫩芽罐头都采用铜复绿和色素浸绿加工而成的玻璃瓶罐头 ,质量、包装都存在一定的问题。随着科技的开展和人们消费水平的提高 ,人们对微量元素锌日益重视
word
word
5 / 34
word
,锌与氨基酸代谢与蛋白质合成密切相关 ,可促进人体的生长发育,维持嗅觉功能与维生素A 和维生素C代谢。我们于1995年下半年开始研究用锌复绿加工罐头的新方法,经反复试验与试生产,已获得成功。通过这种方法加工的软包装刺嫩芽,软硬适度,风味清爽独特,既能保天然的营养成份和色泽 ,而且完全符合国家卫生部标准,适合长途运输。山芹菜又以它在生长过程中良好的生态环境、无污染、不施加化学肥料、农药等优势作为无公害、有安全保障的“天然健康食品〞为国内外消费者所喜爱。山芹菜在我国资源丰富,主要产于我国东北地区。山芹菜富含蛋白质、矿物质和多种维生素。根据分析,每100克山芹菜中含胡萝卜素毫克、维生素C39毫克、,都约为胡萝卜的3倍。同时它是一种药食兼用的蔬菜,常用于结核、瘰痨、於核、蛇蝎螯伤,以与肝阳上越的高血降症,湿热所致的尿血和乳糜尿血与经前腹痛,皮肤湿毒等症,对增进人体健康有重要作用。由于山芹菜的采收零散,鲜品又难以保存,一般都将其用盐腌渍后,以原料出口。为方便群众,增加效益将其加工成罐头以提高山芹菜的食用价值。罐头食品具有以下优点：①方便食品，随时随地，开罐即食。②节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨