餐饮管理第六章（餐饮采供管理）.ppt.ppt

文档介绍：《饭店餐饮管理》
第六章餐饮采供管理






■概念:餐饮采供管理指通过对餐饮原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划与控制,为厨房等加工部门保质保量及时提供原料,并使采购的价格和费用最为经济合理。

■特点:
(1)客人需求的多变性影响着餐饮原料管理的规定性;
(2)餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。

■基本要求:
适时、适量、优质
优价、善藏、高效

餐饮原料采购的组织形式;
餐饮原料采购方式;
餐饮采购的控制;
餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采供部负责采购;
2、餐饮部负责采购;
3、餐饮部和采购部分工采购;
各自有优缺点
餐饮原料采购方式
市场采购;信息分析、货比三家
招标采购:公布招标、投标书、竞标(例)
定点采购:长期供货合同(原料生产基地)
代销方式:饭店按实际使用量结算
联合采购:批量采购,降低成本
政府采购何时不再有“浑水”[ 2009-11-4 ]
在广州市政府采购中心组织的一次投标中,广州格力空调销售有限公司以最低的出价成为“中标候选供应商”,不料集中采购机构组织评标委员会“复评”,其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回,遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。
重庆“床脆脆”事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品,广州又发生了番禺中心医院疑似“宁愿多花400多万元购买高价空调”的“格力废标案”。长期以来问题频出的政府采购,近日又成为社会焦点。
实行政府采购,目的是为了降低成本,提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案,使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人,公开招投标往往流于形式,报价竞争形同虚设;少数政府采购人员甚至收受高额贿赂,与供应商沆瀣一气。