文档介绍：2017/11/29
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各类食品营养与卫生
第三军医大学营养与食品卫生学教研室
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各类食物营养价值
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食品营养价值(Nutritional value)
指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。
食品营养价值的决定因素
营养素的种类、含量及其之间的比例
营养质量指数
消化吸收程度
品种、产地、烹调加工方式等
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评定食品营养价值的意义
全面了解各种食品的天然组成成分,找出现有主要食品的营养缺陷,并提出改造或创新的方法,解决抗营养因素问题,充分利用食物资源;
了解营养素在加工烹调中的变化和损失,采取措施最大限度保存食物的营养素,提高营养价值;
指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品,促进健康。
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没有绝对的垃圾食品,
也没有绝对的理想健康食品
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按食品来源和性质
动物性食品:畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。
植物性食品:谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。
加工食品:以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品,如油脂、糖、罐头、糕点等。
食品分类
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谷类营养价值
(Cereals )
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我国居民能量主要来源,提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素
%
主食
staple food
谷类的种类:大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。
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谷粒基本结构
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(淀粉)
主要集中在胚乳淀粉细胞中,含量在70%~80%。
能量主要来源,50%能量源于粮谷类。
稻米中含量较高(62%~86%) 、小麦粉含量次之
(57%~75%) ,玉米中含量较低。
谷类营养价值特点