文档介绍：星级考题姓名 1冷冻蛋液解冻时间,解冻后的蛋液保存期限为,配制一批挞水的步骤为,先放入 ML 的再放入冷冻蛋液后搅拌下,放入毫升的淡奶油,搅拌分钟,如有未用完的淡奶油如何保存? , 制备好的挞水保质期为,每次烤制蛋挞前,而用搅拌器搅拌下挞水, 葡式蛋挞挞水最多制作_____ 最少制作_____, 放在______ 储存温度_____ 保存期限_____, 烤制完成好的放在____________ 每盘_____ 个保存期限_____ 产品温度_______. ,2“ YES ”三个场景: “ YES ”三个内容: 3腌制表( 10 分) 批次冰水腌料腌制后包装原味鸡: 10 袋 20 头劲脆: 6袋( 108 片) 辣腿: 6袋 108 片辣翅: 5袋 200 片+5 袋 20 0 片柳: 5袋 280 根烤翅:6袋 150 片+6 袋 15 0 片烤腿: 6袋 90 片 4调制一批新奥尔良蘸酱,放入克蘸酱粉, 毫升热水, 热水水温要求华氏。开业时加热酱料,将酱料放在直立保温柜内, 加热约分钟,酱料的温度确保在华氏。烤盘位置 1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层 6导致烹炸油分解的因素(炸油的克星) 7 如何配制腌制用冰水?, 腌制一批原味鸡需放升冰水, 克料,腌制机为凸盖,转分钟,腌制完的鸡类产品, 小时后方可烹炸 8鸡米花如何抖蓝,如炸完后在块以上的结块需废弃 9 100PPM 消毒水是如何配比的, 10 配置一批原味鸡的裹面粉需放,,,, 11 低峰时筛面换水,高峰时连续裹粉头鸡时,需筛面换水,当最后一块鸡裹完粉后分钟内必须下锅,否则炸出的鸡会 10 六头烹炸原味鸡烹炸头数温度烹炸时间 2头分钟 4头分钟 6头分钟 11 腿肉裹粉一次不能超片,最多一个腿肉炸篮炸片,最少炸片 12. 辣鸡翅一次裹粉最多,最少,一个炸篮最多烹炸,最少, 13 如何配制腌制用冰水?, 14