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＼曲、立睫，栩武拳
进行了分析。�
一般说来影响成曲质量的原因很多，不能�
� 制曲质量的重要性� 一概丽论，更不能单从制曲方面找原因� 笔者�
制曲的目的是提供米曲霉以最适的生长� 就生产中的实际，结台酿造酱油的整个工序对�
条件，温度、湿度、通风，以利于米曲霉分泌大� 此探讨。影响成曲质量的原因归纳有以下几�
量的蛋白酶、淀粉酶等，促成原料中蛋白质、淀� 方面的原因。�
粉质的分解而满足发酵工艺的要求。如果成曲� �．� 试管菌种�
的质量不高，米曲霉生长不旺盛，分泌的酶不� 由于接种代数多，造成菌种的退化而没有�
足以在发酵过程中分解全部的蛋白质，那么在� 及时的进行复壮处理，或者重新购置试管菌�
套淋油的过程中一些可溶性的固形物蛋白质� 种，而使用自己扩大的试管菌种，造子菌种孢�
等会被淋出。因为添加盐分或者由于加热等各� 子发芽率低。一般接种三代就要重新考虑更�
方面的原因，时阃一长，自然沉降而形成淡黄� 换。�
色的沉淀。而另一方面由于蛋白质、淀粉等营� �� 三角瓶种曲�
养成份分解不完全，相应成品的无盐固形物成� 由于冷藏条件不佳，造成感染杂菌影响米�
份也会很低，影响成品的营养价值。这也是对� 曲霉的正常生长。�
原料很大的浪费，是一种看不见的潜消耗。�