文档介绍：一、食品原料的采购管理

(1)即时购买法
(2)预先采购法
(3)综合购买法
第五章食品原料的采购与验收管理
即时采购法:按照当时(当日)的市场行情,对企业所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。适用于一些价格起落频繁、不宜储藏的餐饮原料。如新鲜的肉类、禽类、水产品、蔬菜、豆制品、水果等。
优点:
原料新鲜、当日购买,当日使用,能较好地保证原料的质量。
缺点:
货源和供货价格不稳定,特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
预先采购法:提前购买预先确定的原料储存备用的一种方法。适用于半易腐原料和不易腐原料。如经宰杀后的鸡、鸭、牛肉、猪肉、干货制品、罐头食品、调味料等。
优点:
可获得较稳定的货源和较低廉的供货价格,从而使餐饮产品的销售价格和成本控制相对稳定。
缺点:
食品仓库所需的面积加大,库存成本提高,流动资金周转相对较慢。
综合购买法:定点购买的方法,即选定一个或几个供货商来购买所需要的餐饮原料,以保证一些市场上紧缺原料能及时供给。
选择供货商要考虑的因素
餐饮企业自己进行开发性投资,兴建水产养殖场、特种蔬菜种植园等。
直接与种植者、养殖者、生产者、食品厂家等签订供货合同。
集中采购
联合采购
供货单位选择要考虑的因素
(1)供货单位的管理水平和设施情况
(2)供货单位的地理位置
(3)财务的稳定性
(4)供货单位职工的技能
(5)合理的价格
(6)供货单位的姿态
一、食品原料的采购管理

(1)明确岗位职责
(2)采购权限
(3)制定食品原料的质量标准

(1)采购人员应具备的业务素质
(2)采购人员应具有的职业道德

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一、食品原料的采购管理
5. 采购数量的确定
6. 采购程序
(1)递交请购单
(2)处理请购单
(3)征集价目表,确定供货商
(4)实施采购
(5)处理票据,支付货款
(6)信息反馈
二、食品原料的卫生与安全管理
(一)卫生管理
食品原料的卫生管理的主要目的是为顾客提供合乎卫生标准、对人体安全的饮食。
1、食物的卫生要求
食品卫生管理的关键是食物的新鲜度和制作卫生。
2、设备、餐具的卫生管理
(1)加工食品原料用的设备、厨具的卫生管理
(2)烹调设备和工具的卫生管理
(3)冷藏设备的卫生管理
(4)清洁消毒设备的卫生管理
(5)储藏和输送设备的卫生管理
(6)餐具清洁与消毒
3、环境卫生管理
餐饮的环境由厨房,所有食品的加工、储藏、销售场所及洗涤间、员工更衣室和卫生间、垃圾房组成。
4、工作人员的卫生管理
健康管理
卫生管理
卫生教育