文档介绍：)是人们喜食的佳肴然作为鲜食某些种类的竹笋常由于涩味较重影响风味笔者查阅了一些资料未发现有对引起竹笋涩味物质的分析报道本文采集了n个散生竹种对广存于植物界的具涩味物质—单宁在竹笋中的含量进行了分析测定目的在于了解一些常见竹笋的单宁含量为营造笋用林时选择发展涩味较少甘甜鲜嫩的竹笋提供参考另外还就毛竹正常笋体和退败笋体的单宁含量进行了分析比较以期对进一步研究竹笋退败的生理生化机制有所启迪(一)试样的采集和侧定方法1试样的采集早竹笋采自富阳受降梓树村的农户菜园地角竹笋采自所内以上两处系熟地栽植肥培管理较好其余笋样均采自本所庙山坞林场该场土壤为千里岗砂岩风化富含祖砂的中壤土土质比较疏松各品种竹笋出土高度大致相同(除毛竹笋为20一30cm余都为10cm左右)每种试样选择3株笋分别测定以便尽量消除个体差异挖掘的笋样要求笋体完整于基部螺丝钉处截取2测定方法将采集的笋样去锌剥取笋衣(即笋壳的幼嫩部分常用于含用)用不锈钢剪刀分别将笋壳和笋衣剪成小片各自充分混匀进行取样,笋肉用不诱钢刀纵切成条再横切成片混匀后取样,笋莞也作同样处理含量测定选用磷钥酸钨酸钠比色法(二)结果与讨论1不同竹笋品种的单宁含童从采集到的n个竹笋品种分析得到的笋肉部分单宁含量列于表1(单宁含量以鲜笋肉重为基础计算)毛竹春笋含单宁最高达。370%其余小竹笋的单宁含量均未及毛竹春笋的一半部分品种的含量与毛竹冬笋的含量相当我们觉得各地在营建笋用林时不仅要选择那些生产潜力大而且还应综合考虑营养价值高单宁含量低的竹种以便生产产量高品质好的竹笋提供市场表1各竹笋品种的单宁含皿竹笋中文名单宁含t(%)‘11/‘二bili夕l尸夕If,人fIl;二fllf用V夕l夕Ii乙‘11037001515601510132026020**********吕0079丹丹外PhPh外丹PhPhPh人们在食用毛竹笋时常将其用开水炼一下再行烹饪这样虽能将部分可溶性单宁溶出减少竹笋涩味但也容易使部分水溶性营养物质随之丢失降低竹笋的营养价值我们常本文于988年7月26日收到本文承箫江华副研究员审阅工作中得到洪顺山副研究员吴晓丽刘粗荣李桂梅等工程师热情衍助深丧谢意1)刘用荣等98511种食用竹笋营养的研究亚林科技(4)(俗称白芽笋)比之一般春笋色白鲜嫩而且涩味少所以笔者认为能否通过一些栽培措施来降低竹笋中的单宁含量是值得研究的一项课题2毛竹笋体不同组成部分的单宁含量出土高度在20一30cm的毛竹鲜笋各组成部分单宁含量有较大差别(在以鲜笋测定单宁含量的同时另取部分试样测定水分然后换算成以烘干重为基础的单宁含量)含量最高的是笋壳(4193%)其余依次为笋衣(3445%)一笋衣笋巾//(被?啦朝毕姗笋肉(3021%)笋莞(l841%)分析笋壳和笋莞的单宁含量目的在于为今后开展笋壳和笋莞的综合利用提供参考数据3毛竹退笋各时期笋肉和笋衣的单宁含量在竹林地内选取个体大致相同的生长健壮笋初期退笋中期退笋和后期