文档介绍：冬剪
密度
定梢
绑梢
摘心
去叶
湿度
光照
风
地势
大气候
自然因素
土壤
小气候
灌水
负荷
病害
采收期
生长调节剂
品种
砧木
葡萄成分
葡萄酒质量
工艺条件
内在因素
决
冬剪
密度
定梢
绑梢
摘心
去叶
湿度
光照
风
地势
大气候
自然因素
土壤
小气候
灌水
负荷
病害
采收期
生长调节剂
品种
砧木
葡萄成分
葡萄酒质量
工艺条件
内在因素
决定葡萄酒品质的浆果主要成份：
1. 可溶性固形物。
2. 有机酸
3. 酚类物质
4. 萜类物质：游离态、结合态两种存在形式，在葡萄转色期开始大量积累。
5. 其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亚吡嗪。
酒石酸
苹果酸（受影响较大）
柠檬酸
非类黄***：（酚酸，20~25%以游离态存在于液泡中） 葡萄中含量最高的是羟基肉桂酸。
类黄***：（主要存在于皮、种子、果梗内）主要是黄***醇、儿茶素、花色苷三类物质。
气候对品质的影响
温度
降水
光照
风
温度：
1. 对可溶性固形物的影响：
2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。
3. 对风味和香气的影响：
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
浆果发育的第1、2期的温度对糖的积累影响较大，第3期的温度对最终含糖影响很小，T↑、SS↑（在一定范围内）18-33℃的光合效率为90-100%。
多雨：① 裂果、病菌感染；
② 新稍旺长→遮荫→酚类物质及花色素苷↓，浆
果含K、pH↑；
③ 糖↓。
少雨：适当水分胁迫→酚类物质及花色素苷↑、苹果酸↑、
脯氨酸↑，干旱年份适当灌水，糖↑。
降水：
优质葡萄酒产于年降水低于700-800mm的地区
光照充分 → 可溶性固形物↑；
→ 增加果实、叶片温度、光合↑，代谢活性↑
遮 荫 → 浆果pH、含K量↑，酚类物质、花色素苷↓
光照：
风：
大 风 → 气孔导度及蒸腾速率↓温度↓
→ 光合↓可溶性固形物↓
土壤对品质的影响
土 壤
持水能力
养 分
热容量及反光能力
通透性
浆果组分
供水性
根系生长
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下降
▶氮： 改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度 遮 荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑ 高温 ---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
▶钾：
高钾 → 高pH值、高苹果酸
→红葡萄酒色淡。
好的根际条件：
具有充足而不是过量的肥力；
具有改善大雨影响的能力和抗旱能力；
既有根系向深土壤层的穿透性，又有根系在表层土壤的充分扩延性。
▶根际环境： 一个好的根际条件有助于维持不同年份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓不同年份可能发生的极端气候变化。
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g
此值以下，糖↓；
此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比：
（yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理：
负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
负荷对品质的影响
整形：
是指用于支撑树体的结构，使树体贴于这种结构的方法以及由此而产生的树体几何外形。
开张叶幕→利于改善叶幕微
气候→总体品质
整形----→叶幕
非开张叶幕→利于葡萄酒水
果风味和香气形成
整形与修剪对品质的影响
修剪
修剪：
是指冬天或夏天剪去枝条和新梢以及对